Фарш сальпикон

? ПРАВИЛА ПРИГОТОВЛЕНИЯ Изжарить мякоть телятины и остудить немного, вместо телятины можно взять рябчика или курицу, и когда изжарится, то снять кожицу, отделить всю мякоть от костей и нарезать ее сальпиконом, т. е. очень мелкими кубиками; такими же кубиками нарезать вареную ветчину или вареный язык, которого нужно взять одну четверть всего количества рябчика, и, кроме того, так же нарезать шампиньоны или трюфели. Шампиньоны предварительно нужно припустить на масле; смешать все вместе и перед наполнением пирожков заправить густым соусом сюпрем.

? ОБЪЯСНЕНИЯ И ПРИМЕЧАНИЯ

• Нарезка фарша. Как рябчики, так и ветчина должны быть нарезаны очень мелкими кубиками, иначе фарш не будет иметь изысканного вкуса.

• Количество ветчины. Ветчины или языка нужно положить очень немного в сравнении с рябчиком, вкус которого должен преобладать в фарше; ветчина же или язык прибавляются только для придания фаршу пикантного вкуса.

• Заправка соусом. Сальпикон заправляется сюпремом, чтобы фарш был сочным. Но не следует прибавлять очень много соуса, потому что тогда сальпикон сделается жидким и пирожки от этого могут размокнуть.

• Назначение сальпикона. Фарш сальпикон обыкновенно употребляется для пирожков к супу (пти-буше), а также для фаршировки филеев живности.

• Примечание. Сальпикон может приготовляться не только из дичи, но также из телятины, курицы, индейки, петушиных гребешков, сладкого мяса, а также рыбы, печенок налима, раковых шеек и проч.; все перечисленные продукты берутся в вареном, жареном или припущенном виде, нарезаются сальпиконом, т. е. мелкими кубиками, заправляются соусом сюпрем или каким-либо другим.