9. Ноздреватая ветчина и солонина

На выставленных моделях ветчины и солонины представлена ноздреватость; это такое явление на поверхности разреза, как будто кто-то вилкою или толстою иглою испещрил эту поверхность. Если эти ноздри разной величины, и притом пустые, так что из них игла ничего не извлекает, то такая ноздреватость ветчины и солонины селитряного происхождения, т. е. переложили селитры при посоле, а продукты соления и подрало, как говорят засольщики-мясники. Такая ноздреватость безвредная. Если же ноздри одинаковой величины и более или менее округленные, и притом содержат в себе свернувшиеся белые комочки, удобно извлекаемые иглой или шпилькой, то такая ноздреватость ветчины и солонины носит название “ноздреватости финнозного происхождения”. Такая ветчина и солонина не безвредны для потребления, и, во всяком случае, для обезврежения их требуется проваривание и прожаривание, и притом настолько, чтобы температура прогревания в центре кусков доходила до 60 °C.