Котлеты в папильотах

Котлетами в папильотах называются отбивные телячьи или бараньи котлеты, завернутые вместе с фаршем в бумагу и жаренные на рошпоре.

? ПРАВИЛА ПРИГОТОВЛЕНИЯ

Зачистив телячьи отбивные котлеты и слегка их отбив, посыпать солью и перцем и припустить в собственном соку, чтобы не были сырые. Затем составить их на стол, остудить, приготовить фарш финзерб и сделать папильоты из бумаги. Обмакнув каждую папильотку в прованское масло, положить на нее котлету, смазать ее фаршем и плотно завернуть края папильотки так, как защипывают ватрушки — жгутом; минут за 10 до подачи к столу зажарить на рошпоре или на сотейнике, на легком огне, сначала с одной стороны, а затем повернуть на другую. Котлеты, приготовленные таким способом, подаются на стол прямо в бумаге без гарнира и соуса.

? Папильоты. Папильоты вырезаются из голландской или восковой бумаги в форме сердца. Бумага складывается вдвое и вырезается так, чтобы была немного более котлеты (шире и длиннее) для того, чтобы котлету удобно было завернуть в нее. При этом на одну половину папильоты (сердца) кладется фарш и котлета, и сверх нее опять фарш, другой же половиной все это накрывается, затем края обеих половин бумаги соединяются вместе и плотно прикручиваются — защипываются, как ватрушки.

За неимением рошпора, эти котлеты можно жарить на масле в духовом шкафу на сковороде или на сотейнике.