Обед № 7

Меню обеда на 5 персон

1. Рассольник-консоме; кексы сырные

2. Судак о’гратен

3. Котлеты д’воляйль

4. Парфе пралине

Рассольник

Все продукты для бульона консоме и, кроме того:

Курицу — 1 шт.

Огурцов — 5–6 шт.

Манной крупы — 50 г

Почек телячьих — 2 шт.

Укропу рубленого — 1 ст. л.

Огуречного рассолу — по вкусу

Для ньёк:

Воды — ? стакана

Масла — ? стакана

Муки — ? стакана

Соли — по вкусу

Яиц — 2–3 шт.

Кексы сырные

Муки — 200 г

Сыру — 150 г

Масла — 150 г

Желтков — 2 шт.

Мадеры — 1 ст. л.

Соли, каенского перцу — по вкусу

Судак о’гратен

Судака — 1–1,2 кг

Раковых шеек — 15 шт.

Белых маринованных грибов — 150 г

Масла столового — 100 г

Белого вина — ? стакана

Оливок, корнишонов — по 50 г

Сыру острого, сухарей — для посыпки

Соли, перцу — по вкусу

Крутонов — 10 шт.

Кнели из судака — в 600 г весом

Соус томат — на 2 стакана бульона и 100 г томату

Котлеты д’воляйль

Куриц — 3 шт.

Масла сливочного — 100 г

Сливок — ? стакана

Желтков — 2 шт.

Белого хлеба — 1 булка

Соли, перецу — по вкусу

Парфе пралине

Сливок густых — ? бутылки

Орехов каленых — 400 г (неочищенных)

Сахару — 150 г для карамели

Лимонного соку — с ? лимона

Сливок ординарных — ? стакана

Сахарной пудры — 50 г