Схема сортировки бараньей туши и назначение частей для кулинарного искусства

Баранья туша делится на 6 частей:

I. Голову,

II. Переднюю четверть и лопатку,

III. Котлеты (карре),

IV. Грудину,

V. Почечную часть (седло) и

VI. Заднюю четверть (бараний окорок).

Разделение бараньей туши на сорта.

Лучшие части:

• Почечная часть идет на жаркое куском, с костями или без костей, как филе; иногда подаются обе половинки вместе, так называемое “седло”. Из мякоти этой части делаются различные соусные блюда и шашлыки.

• Бараний окорок приготовляется, как и телячий, жареный и брезерованный, с различными темными, пикантными соусами (задняя часть).

• Баранье карре имеет то же назначение, что и телячье.

• Лучшие котлеты задние, как и у теленка.

• Почечная часть (филе) или седло. Употребляется:

1. Филе баранье на хребтовых костях, жаренное по-английски (сель де мутон роти а л’англез).

2. Филе баранье глясированное (сель де мутон брезе).

3. Филе баранье а ля Шартрез (сель де мутон а ля Шартрез).

4. Филе баранье по-бретонски (сель де мутон а ля бретон).

5. Баранина фермер (жиго де мутон а ля фермьер).

6. Филе баранье маринованное (сель де мутон марине).

7. Ростбиф из барашка по-английски с маседуаном из овощей и зелени (ростбиф д’аньо а ля маседуан).

? Бараний окорок. Задняя четверть Употребляется:

1. Баранина, жаренная на вертеле (жиго де мутон а ля брош).

2. Окорок бараний по-бретонски (жиго де мутон а ля бретон).

3. Баранина по-итальянски (жиго де мутон а ля италиен).

4. Баранина фермьер (жиго де мутон а ля фермьер).

5. Баранина, шпигованная по-итальянски (жиго де мутон пике а ля италиен).

6. Баранина по-шотландски (жиго де мутон а л’экозес).

7. Баранина а ля провансаль (жиго де мутон а ля провансаль).

8. Баранина с рисом по-грузински (жиго де мутон о ри а ля жеоржьен).

9. Баранина, маринованная на манер дикой козы (жиго де мутон марине а ля шеврейль).

10. Шашлык по-грузински (шашлик а ля жеоржьен).

11. Шашлык из баранины по-крымски.

12. Баранина с луковым соусом (жиго де мутон и соус субиз).

? Бараньи котлеты (карре)

Употребляются:

1. Бараний бок, фаршированный гречневою кашею (кот де мутон фарси о грюо де сарасень).

2. Котлеты бараньи натуральные (котлет де мутон о натюрель).

3. Котлеты бараньи, панированные и жаренные на рошпоре (котлет де мутон пане грилье).

4. Котлеты бараньи а ля Помпадур (котлет де мутон а ля Помпадур).

5. Котлеты бараньи по-провансальски (котлет де мутон а ля провансаль).

6. Котлеты бараньи в кляре (котлет де-мутон фрит а-ля полонез).

7. Котлеты бараньи маринованные с пуаврадом (котлет де-мутон марине, соус пуаврад).

8. Эпиграмм из барашка (эпиграмм д’аньо).

Остальные худшие части:

? Лопатка баранья и шея

Употребляется:

1. На жаркое рулетом и на рубленые блюда.

2. На супы и похлебки из баранины.

3. На рагу из баранины (рагу де-мутон).

? Грудинка баранья

Употребляется на рагу из баранины (рагу де-мутон) и пилав (пилав де-мутон).

? Ножки барашка

Под соусом с мадерой или пикантным.