Зеленый горошек

Отобрав нужное количество свежего лущеного горошку, отварить его до мягкости в крутом соленом кипятке, в открытой посуде. Затем откинуть на сито, облить холодной водой, дать стечь последней и тогда заправить каким-либо соусом: пуллет, бешемель, велюте, а-ля метр д’отель, по-французски, по-английски со сливочным маслом и проч. Горошек, заправленный каким-либо соусом, подается к столу в глубоком блюде в перекладку с крутонами из белого хлеба. Горошек англез можно также подавать в чашечках из репы или в донышках (фондах) артишоков.

? Консервы горошек. Горошек в консервах, покупаемый в жестянках, подается под теми же соусами, как свежий; но так как этот горошек уже совершенно готовый (вареный), то, вынув из банки, его нужно только всполоснуть в воде, чтобы удалить с него слизь того отвара, в котором он находился, и тогда уже заправить маслом или соусом.