Составление меню

При составлении меню как для парадных, так и для простых обедов, помимо экономического расчета, нужно руководствоваться следующими правилами:

1. Чем меньше количество блюд для обеда, тем порции каждого из них должны быть больше.

2. Не составлять весь обед из весьма питательных или совсем непитательных блюд, а распределять таким образом: если суп более тяжелый, например, щи или борщ с мясом, то на жаркое можно дать отварную или жареную рыбу или птицу, но не давать говядину, баранину или свинину; или же, наоборот, при консоме с пирожками не давать на второе рыбу и на третье — желе, потому что такой обед не сытный, а нужно дать на жаркое какое-либо мясное блюдо и третье горячее сладкое: шарлот, пуддинг и проч.

3. Не повторять в обеде один и тот же продукт два раза; например: суп гарбюр и рисовый пуддинг (в состав обоих блюд входит рис) или не давать к супу пирожки слоеные и на второе мясо, запеченное в тесте, или на сладкое слоеный пирог.

4. Наблюдать гармонию в цвете, т. е. не подавать подряд блюд одного и того же цвета, так например: если суп белый, то нельзя давать рыбу или жаркое под белым соусом, а нужно дать под темным соусом, и наоборот, если суп темный, то второе блюдо дать под белым соусом.

5. Соблюдать гармонию во вкусе, т. е. чтобы блюда подряд не имели одного и того же вкуса, как например, если к рыбе дается соус с шампиньонами, то к жаркому нельзя давать хотя и темный соус, но тоже

с шампиньонами. Точно так же не следует давать подряд два пикантных или два легких блюда, а надо менять через одно.