Суп-пюре из шампиньонов

? ПРАВИЛА ПРИГОТОВЛЕНИЯ

Очистив от кожицы свежие шампиньоны, нарезать их кружками и положить в воду с лимонным соком, чтобы не потемнели. Когда все шампиньоны будут очищены, то распустить в глубоком сотейнике масло, прибавить туда шампиньоны, подлить немного воды, закрыть плотно крышкой и припустить до мягкости. Затем прибавить туда же горячую белую пассеровку, приготовленную на французской муке, влить 5 тарелок кипятку, размешивая все время суп веничком, чтобы не было комков, посолить и прокипятить несколько раз. Когда суп немного загустеет, то заправить льезоном из желтков и сливок и прибавить сливочное масло куском, как и в прочие супы-пюре.

• Примечание. Если шампиньоны старые и черные и взяты в меньшем количестве (не 400 г, а всего 300 г), то их можно сначала изрубить, потом припустить, как указано выше, смешать с пассеровкой, развести кипятком, прокипятить, процедить через частое сито или кисею, чтобы удалить шампиньоны, и заправить льезоном и сливочным маслом.

• Точно таким же способом можно приготовлять суп из сморчков, белых и других свежих грибов.

• К этому супу нужно подавать какие-нибудь гренки или пирожки.