Обед № 4

Меню обеда на 5 персон

1. Суп ошпо — крокеты из яиц

2. Крем Аспази из рыбы, раковый соус

3. Котлеты зингара

4. Тембаль дюшесс гляссе

Для супа ошпо

Мяса подбедерка — 1 кг

Кореньев всех — 250 г

Хвостов воловьих или телячьих — 3 шт.

Курицу — 1 шт. для кнели

Пюре томатов — 50 г

Картофельной муки или тапиоко — 1 ст. л.

Мадеры — ? бутылки

Шампиньонов — 100 г

Кореньев, моркови, сельдерея и репы — по 2 шт.

Каенского перцу — по вкусу

Воды холодной для бульона — 6 тарелок

Крокеты из яиц

Яиц — 5–7 шт.

Бешемелю — на 50 г муки

Укропу зелени — 2 ч. л.

Соли, пармезану, перцу — по вкусу

Для панировки: желтков, прованского масла, белого хлеба

Фритюру — для жарения

Крем Аспази

Судака — 1–1,2 кг

Сливок густых — ? бутылки

Сливок ординарных — ? стакана

Масло — для смазывания формы

Каенского перцу, соли — по вкусу

Раковых шеек — 10 шт.

Крутонов — 10 шт.

Зеленого горошку — ? банки

Раковый соус

Муки французской — 50 г

Масла — 50 г

Рыбного бульона — 2 стакана

Сливок — ? стакана

Ракового масла — с 10 раков

Желтков — 2 шт.

Котлеты зингара

Котлет — 5 шт.

Вареной ветчины — 600 г

Масла для жарения — 150 г

Фюме — ? стакана, бульону — 2 стакана

Мадеры — ? стакана

Пюре томатов — 100 г

Лимонного соку, соли, перцу — по вкусу

Картофелю — 10 шт.

Белого хлеба — 5 ломтиков

Тембаль дюшесс гляссе

Воды — 1 бутылку

Сахару — 300 г

Ананасов — 1 маленький или сок из 3 апельсинов

Груши — 3 шт.

Макарон миндальных — 3–4 шт.

Сливок густых — 1 стакан

Сахару — 2 ст. л. в сливки

Ванили — ? палочки