Крокеты из яиц

? ПРАВИЛА ПРИГОТОВЛЕНИЯ

Сварить яйца вкрутую, потом дать остыть в холодной воде, очистить и нашинковать потоньше. Затем приготовить густой бешемель, прибавить соли, немного тертого пармезану и заправить им яйца. Смазать какую-нибудь тарелку маслом, размазать по ней не очень толстым пластом заправленные бешемелем яйца, вынести на холод и застудить. Когда масса застынет, нарезать ее длинными полосками (длиною около пальца) и каждую из них запанировать сначала в муке, потом в желтках, разбавленных прованским маслом, и, наконец, в тертом белом хлебе, придав каждому крокету форму продолговатого пирожка, шарика или груши. Запанированные крокеты зажарить в отколерованном фритюре до румяного колера, вынуть из фритюра шумовкой на сито, покрытое бумагой, и отсушить немного. Подаются крокеты горячими на салфетке, положенной на тарелку или на блюдо.

? ОБЪЯСНЕНИЯ И ПРИМЕЧАНИЯ

• Варка яиц. Яйца вкрутую всегда лучше ставить вариться в холодной воде, потому что они не лопаются, как от горячей воды.

• Остуживание в холодной воде. После варки яйца остуживаются в холодной воде для того, чтобы лучше очищались от скорлупы.

• Бешемель. Яйца, приготовляемые для крокетов, необходимо заправлять бешемелем, потому что, будучи сами по себе сухими, не клейкими, они совершенно не имеют связи.

• Остуживание. Крокеты удобнее разделывать из холодной массы, чем из горячей, а потому ее нужно хорошенько остудить, разложив ровным пластом по тарелке.