Гарнир итальен

Гарнир итальен подается обыкновенно к различным холодным блюдам, к мясным, из живности и дичи.

? ПРАВИЛА ПРИГОТОВЛЕНИЯ

Очистив от кожицы репу, морковь и картофель, нарезать их сначала на тонкие ломтики, а потом каждый ломтик изрезать кубиками или тоненькими длинными палочками, длиною 2–3 сантиметра, затем каждый гарнир отваривается особо в крутом соленом кипятке до мягкости (репа в одной кастрюле, морковь в другой, картофель в третьей и т. д.), откидывается на сито и обливается холодной водой. Кроме кореньев и картофеля, в гарнир итальен входят отваренные шинкованные зеленые бобы, зеленый горошек, отваренная цветная капуста, нарезанная мелкими кусками; нарезанная кружочками спаржа, тоже отваренная до мягкости, и, кроме того, маринады: капорцы, оливки, очищенные винтом от косточки, и корнишоны, нарезанные веером. В состав гарнира итальен также входят шейки вареных раков, если этот гарнир подается к рыбным блюдам (заливное, маионез, салат из ершей и проч.). Все перечисленные приготовленные гарниры смешиваются вместе или же раскладываются кругом отдельными кучками в виде букета.

? ОБЪЯСНЕНИЯ И ПРИМЕЧАНИЯ

• Варка гарниров. Каждый из гарниров отваривается отдельно ввиду того, что не все овощи имеют одинаковую крепость: одни варятся дольше, другие скорее; если же их варить все вместе в одной кастрюле, то в то время, когда один продукт уже сварится, другой будет еще сырым.

• Обливание холодной водой. После варки каждый из гарниров откидывается на сито и обливается холодной водой, чтобы сохранил свой натуральный цвет.