Обед № 14

Меню обеда на 5 персон

1. Потаж фосс тортю. Волованчики с мозгами

2. Соте из судака

3. Филе а-ля годар

4. Персики а-ля бурдалю

Потаж фосс тортю

Мяса подбедерка — 1 кг

Кореньев всех — 250 г

Телячьей головки — ? шт.

Курицу для кнели — 1 шт.

Воды для бульона — 5 тарелок

Маиорану, тмину, душистого перцу — по 1 ложке

Лаврового листу — 2–3 шт.

Луку — 1 шт.

Каенского перцу, лимонного соку — по вкусу

Трюфелей — 50 г

Шампиньонов — 100 г

Мадеры — ? стакана

Гляссированных кореньев — по 2 шт.

Картофельной муки — 1 ст. л.

Соте из судака

Судака — 1–1,2 кг

Ершей — 10 шт.

Раковых шеек — 15 шт.

Шампиньонов — 200 г

Для припускания: масла, белого вина

Крутонов — 10 шт.

Соли, перцу — по вкусу

Соус сюпрем — на 2? стакана бульона

Филе а-ля годар

Мяса вырезки — 1–1,2 кг

Сырой ветчины — 100 г

Свиного шпеку — 100 г

Кореньев всех — по ? шт.

Масла — 100 г

Фюме — ? стакана

Соли — по вкусу

Гарнир

Курицу для кнели — 1 шт.

Вареного языка — 150 г

Трюфелей — 100 г

Сладкого мяса — 150 г

Шампиньонов — 150 г

Печенки пулярд — 150 г

Петушиных гребешков — 150 г

Соус

Муки — 1 ст. л.

Масла — 1 ст. л.

Бульону — 2 стакана

Вина рейнского — 1 стакан

Соку из-под филе — ? стакана

Персики а-ля Бурдалю

Персиков — 10 шт.

Миндальных макарон — 5 шт.

Масседуану фруктового — ? банки

Для крема:

Сливок — ? бутылки

Желтков — 4–6 шт.

Ванили — ? палочки

Сахару — 100 г

Муки французской — 1 ст. л.