Схема сортировки телячьей туши в петербурге и назначение частей для кулинарного искусства

Телячья туша делится на следующие семь частей.

I. Голова.

II. Шея и лопатка.

III. Телячьи котлеты или так называемое телячье карре, т. е. ребра по позвоночнику (10 ребер с одной стороны и 10 с другой).

IV. Грудинка телячья.

V. Почечная часть.

VI. Окорок телячий.

VII. Ноги.

Лучшие части:

? Телячий окорок, из которого приготовляют жареную и брезерованную телятину.

Разделка телячьей туши на сорта.

Часть окорока, которая соответствует говяжьему ссеку, называется фрикандо, из которого приготовляют: телячье фрикандо шпигованное, фрикандо, зажаренное в тесте по-славянски, фрикандо гляссированное и фрикандо, шпигованное по-английски.

• Почечная часть (соответствующая ростбифу). Из него приготовляют различного рода жаркия, как то: жаркое куском, телятина под бешемелем, попиеты (зразы) из телятины, гренадин из телятины, шницель по-венски и пр.

• Телячье карре (котлеты). Жаренья: котлеты соте, котлеты зингара, котлеты финзерп, а-ля вилеруа, в папильотах в кляре и масса других.

Телячьим карре называется та часть туши теленка, которая соответствует реберным частям туши вола, т. е. отчасти толстому и целиком тонкому краям и тонкому филе. Карре это содержит 8 или 10 ребер, иначе сказать 8 или 10 котлет, причем обыкновенно при разделении телячьей туши на сорта число ребер считается не от передка, а от задка; таким образом, выходит, что на котлеты идут только первые 8 или 10 ребер от задка, остальные 5–3 ребра передние не прирубаются к котлетам.

Нужно заметить, что все 8–10 котлет не только не обладают одинаковым качеством мяса, но, наоборот, даже имеют большую разницу; так, например, если взять первую котлету от задка и самую переднюю, то сейчас же будет заметна большая разница; задняя котлета всегда будет более мясиста и будет иметь небольшое количество пленок и сухожилий, а передняя, наоборот, почти вся покрыта сухожилиями и пленками и совсем имеет другой вид, т. е. выглядит какой-то трепаной и маленькой в сравнении с задней. В богатых домах и на кухнях первоклассных ресторанов, какой бы многочисленный обед ни был, повара делают подбор только из первых от зада трех-четырех котлет. Стало быть, от одного теленка берется три-четыре последних ребра правой и три-четыре последних ребра левой стороны; всего выходит 6–8 котлет.

Со всего карре, при нарезке его мякоти на отбивные котлеты в сыром виде, удерживается при каждой котлете всего мякоти, а остальная ? зачищается и будет состоять из мелких кусочков и обрезков, которые в благоустроенном хозяйстве не пропадают, а идут либо на рубленые котлеты, либо на рагу и пилав, либо же на приготовление фюмэ для соусов и подливок.

• Грудинка. Очень вкусна хорошо приготовленная телячья грудинка, которая фаршируется ливером или английским фаршем. Хорошо на завтрак подать рагу или фрикасе из грудинки. Грудинка часто покупается на рассольник.

• Шея и лопатка часто продаются вместе с включением также трех передних ребер, которые никогда уже не идут на отбивные котлеты. Лопатка и шея могут быть употреблены на фаршированный рулет из телятины, на рубленые зразы из телятины, на рубленые котлеты и на фарши в колбасы (телячьи фаршированные колбасы).

• Голова. Из головы теленка приготовляют телячью головку о натюрель, а также суп а-ля тортю, галантин.

• Телячьи ножки. Содержат 40 % костей и 60 % сухожильной, очень вкусной мякоти, которая, будучи положена в воду для ошпаривания при температуре в 85° и после варки в течение трех часов при 95°, теряет в весе около 10 %, так что на стол можно подать 54 % первоначального веса. Из них приготовляют: телячьи ножки, жаренные натурально, телячьи ножки в кляре; телячьи ножки, отваренные под соусом пулет; телячьи ножки а-ля вилеруа; аспик из ножек.

Органы сбоя:

• Сладкое мясо (железы). Идет на паштеты и к различным блюдам на гарниры; сладкое мясо подается также самостоятельным блюдом на антреме. Печенка телячья. Идет на гратен для паштетов, соте и проч.

• Почки телячьи. Приготовляются под соусами: мадера, томат, пикант, в сметане и проч.

• Мозги. Мозги, жаренные во фритюре, в кляре.

• Легкое — на фарши в пироги.

• Язык — на холодное и копченый.