Цветная капуста огратен

Очистив цветную капусту от кочерыжки и зелени, опустить в холодную соленую воду на 1–2 часа, затем переложить в просторную кастрюлю, посолить, залить кипятком, положить кусочек масла (1 ч. л. на кочан средней величины) и варить под крышкою, чтобы не сильно кипела. Когда будет наполовину готова, отставить на край плиты и варить паром, пока будет совершенно мягкою; тогда вынуть из воды, отсушить на сите, уложить в глубокое блюдо и облить польским, голландским, сабаионом или каким-нибудь другим соусом; можно также покрыть густым бешемелем, посыпать сверху тертым пармезаном, покропить растопленным маслом, поставить в духовой шкаф и дать образоваться румяной корочке. Так приготовленная капуста называется “огратен”.

Цветную капусту кладут на глубокое круглое блюдо, а кругом нее кладут зеленый горошек, заправленный маслом или соусом, и перекладывают его крутонами из белого хлеба. Цветную капусту можно подать в корзинке из белого хлеба, в вазе из лапшового или заварного теста или в ажурном бордюре из лапшового теста (см. корюшка марешаль, обед № 11 этого отдела).