Раковый соус

? ПРАВИЛА ПРИГОТОВЛЕНИЯ Горячую белую пассеровку развести кипящим рыбным бульоном, прибавить ординарные сливки и все истолченные скорлупки, оставшиеся после приготовления ракового масла. Высадив соус до густоты сметаны, процедить его через кисею или редкую салфетку. В отдельную кастрюлю отбить сырые желтки, прибавить к ним готовое раковое масло (способ приготовления ракового масла см. общую статью о соусах — различные масла) и этим льезоном заправить процеженный соус точно таким же образом, как и обыкновенным льезоном из желтков и сливочного масла, т. е. влить соус в льезон. Перед подачей прибавить в соус по вкусу лимонного соку, каенского перцу и опустить в него очищенные шейки от вареных раков. Этот соус подается к рыбным блюдам.

? ОБЪЯСНЕНИЯ И ПРИМЕЧАНИЯ

• Раковые скорлупки. Скорлупки, оставшиеся после приготовления ракового масла, кладутся в соус во время высаживания для придания ему более сильного ракового вкуса.

• Бульон. Для ракового соуса нужно брать легкий бульон, потому что крепкий перебьет вкус раков.

• Раковое масло. Раковое масло соединяется с желтками для того, чтобы не отделялось от соуса и не всплывало наверх.