Беф гляссе

Филе жареное — 800 г

Репы, моркови — по 2 шт.

Спаржи — 400 г

Цветной капусты — 1 кочан

Зеленого горошку — 100 г

Помидоров — 5 шт.

Зеленых бобов — 100 г

Луку-шарлот — 100 г

Салату — 3 кочна

Гляссу — 2 бутылки

Каштанов — 400 г

? ПРАВИЛА ПРИГОТОВЛЕНИЯ

Взять оставшийся холодный ростбиф без костей или изжарить филе, выставить его на холод и дать вполне остыть. Нарезав мясо тонкими ломтиками поперек волокон, сложить их попросторнее на плафон, полить полузастывшим гляссом (темный мясной ланспик), как заливается осетрина ланспиком, и вынести на холод. Когда глясс застынет, залить вторично мясо тем же гляссом, снова вынести его на холод, дать остыть и опять залить третий раз, повторяя то же самое до тех пор, пока на мясе образуется слой глясса в ? пальца толщины. Ломтики мяса можно заливать гляссом точно так же, как и ломтики осетрины (см. выше). Затем сложить все ломтики на блюдо в том порядке, в каком они лежали до нарезки, все залить гляссом и снова остудить. Потом огарнировать блюдо гляссированными кореньями, каштанами, зеленью, нарезанными кубиками помидорами и салатом. Кругом по краю блюда можно сделать бордюр из лапшового теста.

Соус кумберланд (см. ниже) подается отдельно в соуснике.

? ОБЪЯСНЕНИЯ И ПРИМЕЧАНИЯ

• Глясс. Глясс, т. е. крепкий мясной ланспик темного цвета (его подкрашивают поджигой и мадерой), приготовляется из фюме, мясного сока или мясного бульона, должен быть клейким, иначе не может держаться на мясе. Ломтики мяса должны быть облиты густым слоем глясса; но так как густой слой не застывает очень долго, то предпочтительнее обливать понемногу несколько раз, давая каждый раз застывать. Мясо заливается полузастывшим, а не жидким гляссом, для того чтобы он скорее застывал. Глясс непременно нужно оттягивать мясной оттяжкой с прибавкой мадеры.

• Укладывание на блюдо. Ломтики беф-гляссе кладутся на средине блюда или в два яруса, или на деревянной подставке, оклеенной бордюром из лапшового теста; это делается для того, чтобы блюдо казалось выше и полнее.