Парфе

? ПРАВИЛА ПРИГОТОВЛЕНИЯ

Парфе можно приготовить из сырых ягод, когда есть свежие ягоды, и из готового сладкого пюре — в остальное время года.

В первом случае на 5 персон нужно взять 400 г ягод малины, земляники, очистить ягоды от веточек и протереть через сито. Полученное пюре взвесить и положить в него столько сахару, сколько весит пюре. Приблизительно готового пюре из 400 г ягод получается 150 г, следовательно, столько же нужно положить и сахару. Смешав пюре с сахаром, вынести его на холод, по крайней мере на час, почаще помешивая его. Когда оно хорошо соединится с сахаром, то взбить на льду густые сливки, смешать их с пюре, прибавив по вкусу лимонного соку и для цвета немного краски “кармин-бретон”. Затем положить в парфейный колпак, закрыть плотно крышкой и закопать в лед с солью на 3–4 часа, чтобы хорошо промерзло.

? ОБЪЯСНЕНИЯ И ПРИМЕЧАНИЯ

• Пюре-консервы. Зимою, когда нет свежих ягод и фруктов, можно для парфе брать готовое сладкое пюре-консервы. В этом случае сахар совсем не прибавляется, так как пюре само по себе достаточно сладко. Такого готового пюре берется 1 стакан на ? бутылки густых сливок.

• Парфе из свежих абрикосов приготовляется так же, как и из ягод, но только абрикосы следует предварительно припустить до мягкости в собственном соку, а потом уже протереть.

• Сахар. Если сахару переложено более, чем следует, то парфе может совсем не замерзнуть.

• Мешание ложкой. В то время, когда пюре находится на холоду, его нужно все время мешать ложкой, чтобы сахар не оседал на дно, а соединялся с пюре.

• Готовность пюре. Когда сахар хорошо соединится с пюре, то последнее станет клейким. Это произойдет не ранее как через час времени.

• Густые сливки. Для пюре необходимо брать густые сливки, так как ординарные не взбиваются.

• Взбивание сливок. Чтобы сливки хорошо взбились, не смаслились, их нужно взбивать на холоду, при этом необходимо, чтобы они были холодные.

• Лимонный сок. Лимонный сок прибавляют для того, чтобы парфе не было приторно сладким.

• Отличие парфе от обыкновенного мороженого. Парфе отличается от обыкновенного мороженого тем, что его не вертят, а сразу засыпают льдом и солью, вследствие чего внутри его образуются слои, а не гладкая масса.

• Лед для замораживания. Для того чтобы парфе промерзло до надлежащей степени, нужно от 2 до 4 часов; причем лед следует накалывать очень мелко и хорошенько пересыпать солью. Кроме того, форма с парфе должна быть засыпана льдом не только с боков, но и сверху.

• Закрывание формы. Закрывая форму крышкой, всегда следует края последней замазывать маслом, для того чтобы соль не проникла вовнутрь формы. По той же причине, доставая форму изо льда, ее нужно окатить холодной водой и обтереть чистым полотенцем, а затем уже открывать.

• Форма для парфе. Для замораживания парфе употребляются особые формы, называемые “парфейные колпаки”. Последние в средине дна имеют винтик, который отвинчивается тогда, когда нужно выкладывать парфе на блюдо. При помощи этого винтика оно быстро выходит из формы. Нужно только протолкнуть щепочку в отверстие, образовавшееся от вынутого винтика, и парфе сейчас же выйдет из формы.

? Вынимание из формы. Опускать форму с парфе в горячую воду, как поступают с желе, нельзя, потому что оно сейчас начнет таять, так как в нем нет желатина.

Вынимают парфе из формы на салфетку, которая кладется на блюдо, и гарнируют кругом буше.