Схема сортировки мясной туши в г. С.-Петербурге

Составил магистр ветеринарных наук М. А. Игнатьев.

Для мясного музея в г. С.-Петербурге.

ПЕРВЫЕ СОРТА

(на жаркое)

1. Ростбиф.

2. Толстый филей.

3. Тонкий филей.

4. Огузок.

5. Ссек.

ПЕРВЫЕ СОРТА

(на горячие)

6. Бедро.

7. Кострец.

ВТОРОЙ И ТРЕТИЙ СОРТ

(на горячие)

8. Подбедерок.

9. Филейная покромка.

ВТОРОЙ СОРТ

(на горячие)

10. Тонкий край.

ЧАСТИ ТУШИ

(только на горячие)

11. Толстый край.

12. Лопатка.

13. Шея.

14. Рулька с голяшкой.

15. Краевая покромка.

16. Зарез.

17. Челышко.

18. Средина грудины.

19. Завиток.

20. Бочок.