Схема сортировки мясной туши в г. Харькове

Составил магистр ветеринарных наук М. А. Игнатьев.

Для мясного музея в г. С.-Петербурге.

I СОРТ

1. Филе толстый.

2. Ссек.

3. Кострец.

4. Горка.

5. Грудина.

6. Лопатка.

7. Толстая горка.

8. Ошеек.

II СОРТ

(делится на 2 части:)

переднюю около

11 пудов (8—10 коп. фунт),

заднюю около

9 пудов (10–12 коп. фунт).