Телячья печенка соте

? ПРАВИЛА ПРИГОТОВЛЕНИЯ

Сняв с телячьей печенки пленку, вымочить ее так же, как и мозги, в холодной воде, потом нарезать небольшими ломтиками поперек волокон, посыпать каждый из них с обеих сторон солью, перцем и мукой. Затем отколеровать на сковороде масло, положить туда же ломтики печенки, которые быстро обжарить с обеих сторон до румяного колера. После того переложить их в глубокий сотейник, перекладывая каждый ряд ломтиками отдельно припущенных на масле шампиньонов; залить сметанным соусом, в который прибавить немного мадеры, приготовленным на том сотейнике, где жарилась печенка, и тушить на пару минут 20.

Печенка подается на блюде, залитая соусом, к ней кладут на гарнир отварной или жаренный ломтиками картофель. Телячью печенку можно изжарить целиком, как филе, и тушить в соусе на пару, а перед подачей разрезать на порции.

? ОБЪЯСНЕНИЯ И ПРИМЕЧАНИЯ

• Вымачивание печенки. Печенка вымачивается в холодной воде для того, чтобы удалить кровь.

• Жарение. Чтобы печенка получила красивый блестящий вид, ее нужно жарить на отколерованном масле, как бифштексы.

• Тушение. Во время тушения соус не должен кипеть, иначе печенка станет твердою, как и мясо.

• Шпигование. В тех случаях, когда печенка жарится целиком, то ее перед жареньем можно нашпиговать, как и мясо, т. е. вдоль волокон, а в готовом виде нарезать поперек волокон.