Поросенок вареный, фаршированный (рулет)

Необходимые продукты и их пропорция на 10 персон

Поросенка — 1 шт. Соли, перцу — по вкусу

Для фарша: Телятины мякоти — 800 г Шампиньонов — 200 г Сливок густых — ? бутылки Сливок ординарных — ?стакана Соусу сюпрем — на 2? –3 стакана бульону

? ПРАВИЛА ПРИГОТОВЛЕНИЯ

Выпотрошить и вымыть поросенка как снаружи, так и внутри, затем выделить кости: ребра и позвоночник — посолить, посыпать внутри перцем и нафаршировать заранее приготовленным фаршем из телячьей кнели с шампиньонами. Зашив разрез, завернуть поросенка в смазанную маслом салфетку, придать правильную форму (рулета) и, связав голландскими нитками, опустить поросенка в рыбный котел, положить туда же вынутые из него кости и залить все это холодной водой в таком количестве, чтобы весь поросенок был покрыт ею. Накрыв котел крышкой, поставить сперва на сильный огонь, но как только бульон станет закипать, отставить на край плиты и варить паром, как беф-бульи, не давая кипеть, в продолжение 3–4 часов до полной готовности. Вынуть поросенка, выбрать из него нитки, разрезать его на порции, сложить на блюдо, придав ему натуральную форму, и залить соусом сюпрем.

? ОБЪЯСНЕНИЯ И ПРИМЕЧАНИЯ

• Зачистка. При потрошении делается от шеи до конца продольный разрез для удобства выделения костей, который после фарширования плотно зашивается, чтобы удержать фарш от выпадения.

• Все кости, за исключением головы и ножек, при зачистке вынимаются для удобства беспрепятственной нарезки после варки. При выделении костей необходимо следить за тем, чтобы не прорезать мяса и кожи, иначе при варке фарш может вывалиться из разрезанных мест.

• Фарширование. Фаршировать поросенка следует слоем одинаковой толщины, чтобы фарш равномерно везде проваривался.

• Салфетка и нитки. Поросенка обертывают в салфетку и обвязывают сверху нитками, чтобы придать ему вполне натуральную форму.