Обед № 2

Меню обеда на 5 персон

1. Суп руаяль

2. Попьеты из судака, соус норманд

3. Беф брезе с картофельными крокетами

4. Пуддинг абрикосовый, соус сабаион

Суп руаяль

Мяса подбедерка — 1,4 кг

Воды — 8–10 тарелок

Яиц — 5 шт. для руаяля

Сливок или молока — 1? стакана

Для гарнира в суп:

Зеленого горошку — 100 г, спаржи суповой — 200 г Цветной капусты — 1 кочан маленький Зеленых бобов — 100 г Щавелю, шпинату, салату-латук — всего 300 г Кореньев — по 2 шт., соли — по вкусу

Попьеты из судака

Судака — 1,2 кг

Шампиньонов — 200 г

Луку — 1 шт., зелени петрушки — 1 ложку

Масла для припускания — 100 г

Соли, перцу — по вкусу

Белого хлеба — 1 булку

Луку-шарлот — 150 г

Раковых шеек — 15 шт.

Соус Норманд

Рыбного бульону крепкого — 1? стакана

Холодной пассеровки — 1 ч. л.

Сливок — ? стакана

Желтков — 3 шт.

Масла сливочного — 100 г

Лимонного соку

Белого вина — ? стакана

Беф брезе

Мяса огузка — 1,4–1,6 кг

Кореньев — 250 г (все сорта)

Бульону — 2 стакана

Фюме — ? стакана

Бульонного брезу столько, чтобы покрыл мясо

Соли — по вкусу

Для гарнира крокеты:

Картофелю — 5–8 шт.

Желтков — 3 шт.,

желтков для панировки — 2 шт.

Картофельной муки — 1 ложку

Прованского масла — 1 ст. л.

Сухарей — 5 шт.,

фритюру — для жарения

Пуддинг абрикосовый

Абрикосового пюре — 200 г (несладкого)

Сахару — 150 г

Яиц — 8 шт.

Рисовой муки — 1 ст. л.

Пшеничной муки — 1 ст. л.

Масла сливочного — 100 г

Рому или ликеру — 1 рюмку

Соус сабаион

Желтков — 3 шт.

Яиц цельных — 2 шт.

Мадеры — ? стакана

Воды — ? стакана

Лимонной цедры — с половины лимона