ВАРЕНЬЕ

ВАРЕНЬЕ

Несмотря на то, что наша пищевая промышленность снабжает население в большом количестве разнообразными консервированными ягодами и плодами, вареньем, джемом, все же каждая хозяйка летом и осенью, когда в изобилии имеются в продаже ягоды и плоды, может сделать всевозможные заготовки. Самый распространенный в домашних условиях вид заготовки — это варенье.

Но не у каждой хозяйки получается хорошее варенье: варенье или выходит очень густое с неприятным привкусом гари, или вскоре после варки закисает и покрывается плесенью, или же засахаривается. Причин для таких неудач очень много. Неточная норма расхода сахара, неправильное установление пробы или даже неудачная расфасовка — все это может повлиять на качество и длительность хранения варенья.

Немаловажную роль в варке варенья играет посуда. Лучше всего варить варенье в специальном тазике — латунном, медном или из нержавеющей стали (алюминиевые кастрюльки в некоторых случаях меняют цвет сиропа, который получается синеватым).

В домашних условиях варить сразу следует не более 4–6 кг варенья. Большое количество ягод неудобно для варки, так как они мнутся при помешивании, сироп долго не закипает и при этом темнеет, теряется присущий данному варенью аромат. Сваренное варенье для охлаждения следует выложить в низкостенные эмалированные кастрюльки и по истечении 10–12 часов переложить в стеклянные банки, заранее промытые горячей водой, кальцинированной содой и хорошо просушенные на плите.

Плоды и ягоды для варки варенья желательно иметь совершенно свежие. Мыть следует плоды и крепкие ягоды, а нежные ягоды, например малину, ежевику, землянику, моют только в том случае, если они очень загрязнены. Перед мытьем ягоды перебирают, тщательно сортируют по состоянию зрелости, затем удаляют плодоножку у малины, сухие чашечки у смородины, веточки и т. д. Моют плоды и ягоды в холодной проточной воде, прополаскивая под струей в течение 2–3 минут, после чего откидывают на сито или решето для отсушки.

Некоторые плоды и ягоды после мытья проходят еще предварительную подготовку. Например, яблоки, айву, крыжовник, черную смородину обваривают в кипящей воде, некоторые плоды (абрикосы, сливы, яблоки китайка и др.) накалывают вилкой или деревянной иглой.

Дозировка сахара бывает разная. Она определяется кислотностью продукта. Если плоды или ягоды сладкие, то сахара следует брать в среднем не менее пяти стаканов на 1 кг. Если же ягоды пли плоды имеют повышенную кислотность, то норма сахара увеличивается до 8 — 10 стаканов на 1 кг.

Таким образом, варка варенья начинается с приготовления сырья взвешивания или отмеривания ягод или плодов, отмеривания сахара, подготовки соответствующей посуды: тазиков для варки, ложек для снятия пенок, мисок для пенок, мисок с холодной водой для определения пробы.

В очищенный, промытый и хорошо вытертый таз отмеривают требуемое количество сахара, наливают воду (в количестве, указанном в рецептах) и, помешивая ложкой, доводят на среднем огне до растворения сахарных крупинок, затем огонь усиливают, сироп доводят до пробы «слабый шарик» (см. стр. 9). После этого в сироп всыпают заранее отмеренное количество ягод, вновь ставят на огонь и доводят до кипения, при этом слегка встряхивают таз, чтобы плоды или ягоды погрузились в сироп. Нельзя варить ягоды на очень большом огне — сироп может вытечь из таза. Чтобы остановить сильное вскипание, нужно в середину кипящего варенья вылить чайную ложку холодной воды. Варенье немедленно осядет, в это время пламя нужно убавить или под таз подложить металлический кружок. Во время варки на поверхности варенья образуется пена, которую собирают ложкой. Чтобы удобнее снять пенки, таз сдвигают с огня и легким потряхиванием или кругообразными движениями пенку сдвигают в одно место и собирают. В процессе варки пенку снимают несколько раз.

Когда пенообразование прекратится, варенье приобретает темный цвет и заметную густоту, в это время и следует брать пробу. Самый примитивный прием взятия пробы — спустить одну каплю сиропа на тарелку. Если капля не расплывется, значит варенье готово, если же капля осядет, расплывется, то варку следует продолжать. Второй способ взятия пробы следующий: сироп, взятый в ложку, берут указательным и большим пальцами. Если при сжимании и разжимании пальцев образуется соединяющая ниточка, то это означает, что варенье достигло требуемой густоты и готово. При третьем способе взятия пробы ложкой зачерпывают из таза немного сиропа; если при наклоне ложки с ее края стекает густыми, медленно прерывающими каплями сироп, то варенье готово.

В варенье из ягод с малой кислотностью для предупреждения засахаривания и сохранения цвета сиропа добавляют лимонную кислоту (в количестве, предусмотренном рецептурой), которую заранее растворяют в воде. Готовое и охлажденное варенье перекладывают в стеклянные банки небольшой емкости (0,5 и 1 л) для удобства хранения и выносят в прохладное сухое помещение. Время от времени банки с вареньем следует осматривать; при обнаружении испорченного варенья необходимо немедленно принять меры. Засахаренное варенье следует разбавить водой (на литровую банку варенья нужно добавить полстакана воды), поставить на огонь, довести до кипения и до полного растворения сахарных крупинок, проварить до пробы, непрерывно помешивая веселочкой, чтобы варенье не пригорело.

Закисшее варенье переваривают с добавлением сахара в виде сиропа; на литровую, банку варенья нужно приготовить сироп из одного стакана сахара и полстакана воды. Сироп варят до пробы «слабый шарик» и, не переставая мешать, вливают в готовый сироп испорченное варенье. Затем варенье снова проваривают до пробы, снимая несколько раз пенку.

Поделитесь на страничке

Следующая глава >

Похожие главы из других книг

ВАРЕНЬЕ

Из книги Лес - кормилец автора Дубровин Иван

ВАРЕНЬЕ Как приятно зимним вечером попить чайку с вареньем! Но, как в народе говорят: «Готовь сани летом, а телегу зимой». А, значит как только в лесу начинает поспевать лесная ягода, самое время подумать о варке варенья.Каждая хозяйка знает, что тут есть свои тонкости. И


Варенье

Из книги Эх, яблочко! автора Плотникова Зоя Евгеньевна

Варенье Ценное варенье получается из яблок таких сортов, как Зорька, Ранетка десертная, Долго, Ранетка Лисавенко, Норд, Камышловское желтое, Репинка алтайская, Янтарь, Октябрьское, Горноалтайское и Алтайский голубок, а также из плодов одичавших яблонь массой по


ВАРЕНЬЕ

Из книги Как приготовить дома кондитерские и другие изделия из муки, сладкие блюда, варенье, соки и припасы на зиму автора Даниленко Михаил Павлович

ВАРЕНЬЕ Несмотря на то, что наша пищевая промышленность снабжает население в большом количестве разнообразными консервированными ягодами и плодами, вареньем, джемом, все же каждая хозяйка летом и осенью, когда в изобилии имеются в продаже ягоды и плоды, может сделать


Варенье

Из книги Домашнее консервирование. Соление. Копчение. Полная энциклопедия автора Бабкова Ольга Викторовна

Варенье Для варки варенья рекомендуется использовать специальные широкие медные или латунные тазы.Кроме того, варят варенье и в посуде из нержавеющей стали, считающейся наиболее гигиеничной. Эмалированные тазы и кастрюли не подходят для этого процесса, так как сахар в


Варенье

Из книги Блюда из казана автора Жук Светлана Михайловна

Варенье Айвовое варенье с лимонной цедрой Ингредиенты1 кг айвы, 1 кг сахара, 2–3 г лимонной кислоты, цедра 1 лимона, 1 пакетик ванильного сахара.Способ приготовленияАйву вымыть, удалить сердцевину, нарезать ломтиками. В казан налить 500 мл воды, довести до кипения, добавить


Варенье

Из книги Консервирование для лентяек автора Калинина Алина

Варенье При варке варенья на каждый килограмм фруктов или ягод берут не менее килограмма (в некоторых случаях до 2 кг) сахара. Варить варенье можно не только в сахаре, но и на меду, который следует брать в том же количестве, что и сахар. А можно брать пополам сахар и мед.В


Варенье из роз

Из книги Рецепты с «секретом» автора Звонарева Агафья Тихоновна

Варенье из роз 100 г только что распустившихся душистых роз или цветов шиповника, 100 г сахара.Обрезать ножницами непригодные белые кончики лепестков. Оставшиеся хорошо промыть и тщательно растереть с сахаром в эмалированной кастрюле или фарфоровой ступке деревянным


Варенье

Из книги Люля-кебаб, долма, пахлава и другие блюда азербайджанской кухни автора рецептов Сборник

Варенье


Варенье

Из книги Варенья, джемы, желе, повидло, пастила, мармелады, компоты, конфитюр автора Кашин Сергей Павлович

Варенье


Варенье

Из книги Мультиварка – консервирование. Варенья, компоты, джемы автора Кашин Сергей Павлович

Варенье Варенье из персиков с грецкими орехами Ингредиенты 700 г персиков, 350 г сахара, 100 г ядер грецкого ореха, 50 г апельсиновой цедры, 2 столовые ложки сока лимона.Способ приготовления Персики вымойте, разделите на половинки, удалите косточки. Каждую половинку


Варенье

Из книги Энциклопедия домоводства автора Поливалина Любовь Александровна

Варенье Варенье из китайских яблок На 1 кг варенья – 450 г китайских яблок, 575 г сахара.У яблок одинакового размера и зрелости удалить чашелистики, коротко обрезать плодоножки. Яблочки вымыть, наколоть, залить горячей водой на 4–6 минут, охладить. Опустить остывшие яблоки


Варенье

Из книги Кулинарная книга Золушки автора Вакса Ольга

Варенье «ЧЕРЕШЕНКА»Для этого блюда спроси у мамы:– 1 кг черешни.Для сиропа:– 1 кг сахара,– 200 г воды,– 1 ч. л. винной кислоты.А готовить будем так: для приготовления этого варенья отбери крупные, зрелые, без червоточин плоды черешни с плотной мякотью. Освободи ягоды от


ВАРЕНЬЕ

Из книги Питание на даче автора Дубровин Иван Ильич

ВАРЕНЬЕ ВАРЕНЬЕ ИЗ СЛАДКИХ ЯБЛОКВам потребуется:сахар – 1,5 кг,яблоки – 1 кг,корица – 0,5 г,лимонная кислота – 1 г.Способ приготовления.Яблоки очистить от кожицы, разрезать пополам, аккуратно вырезать сердцевину с семенами, опустить на 10 минут в 0,1 %-ный раствор лимонной


Варенье

Из книги Блины аппетитные автора Кашин Сергей Павлович

Варенье Варенье может использоваться для начинок, а также подаваться отдельно к блинам, блинчикам и оладьям.Ягоды прекрасно подходят для украшения блинников, рулетов и


Варенье

Из книги Букет напитков Татарстана автора Бушков Руслан Аркадьевич

Варенье Вареньем называются продукты, полученные из цельных или разрезанных на дольки плодов и ягод, сваренных в сахарном сиропе или с добавлением сахара. Разбавляя варенья холодной кипяченой водой делают разные морсы, ягодные и фруктовые чаи и другие напитки.Варенье из


Варенье

Из книги Заготовки и соленья автора Кизима Галина Александровна