Глава III. ТЕСТО ДЛЯ МУЧНЫХ КОНДИТЕРСКИХ ИЗДЕЛИЙ
Глава III. ТЕСТО ДЛЯ МУЧНЫХ КОНДИТЕРСКИХ ИЗДЕЛИЙ
ПРИГОТОВЛЕНИЕ ТЕСТА
Виды теста. Каждому виду кондитерского изделия соответствует и вид теста. Различаются они по способу приготовления и по составу рецепта.
По консистенции тесто бывает густое и жидкое, по способу приготовления — на дрожжах и пресное. Дрожжевое тесто, в свою очередь, делится по консистенции на жидкое, густое, а по количеству добавляемой сдобы — сдобное, несдобное. Пресное тесто также бывает по консистенции густое, жидкое; по количеству сдобы — сдобное, несдобное; по способу замеса — слоеное, песочное.
Рецептуру этих видов теста можно разнообразить, изменяя пропорции продуктов или же вводя различные специи.
Температурные условия для разных видов теста. Каждый вид теста при его приготовлении требует различной температуры воздуха, при которой проходит замес и его дозревание.
Для дрожжевого теста всех видов необходима, например, температура воздуха не ниже 24–35°. Заварное тесто требует при замесе высокой температуры, нужной для его заваривания. Песочное тесто и вообще пресное тесто с жирами приготавливается в условиях обычной комнатной температуры, но по надобности выносится на холод. Слоеное тесто замешивают при комнатной температуре, но его несколько раз выносят на холод для охлаждения введенного в него масла.
Температура при выпекании изделий также требуется определенная для каждого вида изделий.
Для дрожжевых несдобных изделий температура должна быть 250–270°, для сдобных — 220–240°, для ореховой булки — 160–180°. Изделия из бисквитного теста выпекают при температуре 200–220°, из слоеного теста — при 250–260°, из заварного теста — при 200–220°, из песочного теста — при 220–240°.
Если нет термометра, то приблизительно температуру в печи и духовке можно определить, бросив в печь щепотку муки. Если мука сперва пожелтеет, а через 30 секунд потемнеет, то это значит, что температура в печи равна примерно 220–240°. Если же брошенная в печь мука моментально обугливается, то температура достигает уровня примерно 270–280°. Когда в печи мука желтеет постепенно, это означает, что температура в печи примерно 180–200°.
Из теста формуются различные изделия — крупные и мелкие. В соответствии с размерами изделия требуется различная температура их выпечки. Мелкие изделия выпекают при значительно повышенной температуре, а более крупные изделия — в условиях более низкой температуры для равномерного пропека.
Замес теста. Тесто замешивают по определенному рецепту для каждого вида изделия. Так, для блинов, оладий, блинчиков, вафель, бисквитов, литого хвороста замешивают жидкое тесто. Жидкое тесто бывает дрожжевое и бездрожжевое, сдобное и несдобное. Но во всех случаях замес жидкого теста производится по одному способу, а именно: жидкость вливают в муку, тогда как замес теста средней консистенции производится в обратном порядке: муку всыпают в жидкость. Это тесто тоже бывает дрожжевое и бездрожжевое (пресное), из него выпекают булочки, пироги, пирожки, кулебяки, рулеты.
Тесто крепкой консистенции, тертое, заводят прямо на столе или на специальной доске. Муку высеивают на стол или доску, сгребают в кучку, в середине которой делается углубление, куда кладут требующиеся по рецепту продукты. Все это осторожно перемешивают ножом и, когда жидкость полностью смешается с мукой, тесто собирают руками и растирают до гладкости, т. е. до такого состояния, когда тесто на линии разреза ножом получается гладким и однородным. Такое тесто можно считать готовым и употреблять по назначению.
Более 800 000 книг и аудиокниг! 📚
Получи 2 месяца Литрес Подписки в подарок и наслаждайся неограниченным чтением
ПОЛУЧИТЬ ПОДАРОКЧитайте также
Отделка кондитерских изделий
Отделка кондитерских изделий Мастика сахарная сырцовая Состав: 500 г сахарной пудры, ? стакана воды, 5–7 г желатина. Желатин промывают, замачивают в 12—15-кратном количестве воды на 2–3 часа. После набухания излишек воды сливают, желатин растворяют при температуре
Глава II. СЫРЬЕ ДЛЯ КОНДИТЕРСКИХ ИЗДЕЛИЙ
Глава II. СЫРЬЕ ДЛЯ КОНДИТЕРСКИХ ИЗДЕЛИЙ Основным сырьем для приготовления кондитерских изделий служит мука; к ней добавляются требующиеся по рецептуре продукты: жидкости — молоко, вода, сливки, вино; жиры — масло животное, маргарин, растительное масло, сало; яйца цельные,
СУПЫ ИЗ МУЧНЫХ ИЗДЕЛИЙ И КРУП Суп макаронный с колбасой и сыром по-белорусски
СУПЫ ИЗ МУЧНЫХ ИЗДЕЛИЙ И КРУП Суп макаронный с колбасой и сыром по-белорусски В кипящий мясной бульон опустить макароны и варить на медленном огне. Спассеровать овощи и опустить их вместе со специями за 15 минут до готовности, дать повариться супу 5 минут и добавить в него
Глава 4. Блюда из субпродуктов и мясных изделий
Глава 4. Блюда из субпродуктов и мясных изделий Рецепты, приведенные в этой главе, рассчитаны на любителей субпродуктов и полуфабрикатов из мяса. Большую часть блюд готовить очень просто.Кукон кабобиКукон кабоби – это популярный в Узбекистане шашлык по-кокандски.
Начинки для диетических мучных изделий
Начинки для диетических мучных изделий Фарш из ливера Ливер говяжий или телячий...................1 кгРастительное масло.............2 столовые ложкиРепчатый лук...............................2 шт.Зелень петрушки и укропа................1 пучок1. Ливер промыть, залить водой и поставить варить.2. Готовый
Смесь для кондитерских изделий и десертов
Смесь для кондитерских изделий и десертов Состав: перец ямайский, орех мускатный, цвет мускатный, кардамон, имбирь, гвоздика, корица, кориандр, тмин,
Глава 6. БЛЮДА ИЗ СУБПРОДУКТОВ И КОЛБАСНЫХ ИЗДЕЛИЙ
Глава 6. БЛЮДА ИЗ СУБПРОДУКТОВ И КОЛБАСНЫХ ИЗДЕЛИЙ Почки-гриль под гранатовым соусом Ингредиенты Почки говяжьи – 1 кг, лук репчатый – 200 г, сок гранатовый – 250 мл, масло растительное – 2 ст. ложки, чеснок – 3 дольки, зелень кинзы – 1 пучок, соль и перец красный молотый по
ВЫПЕЧКА МУЧНЫХ ИЗДЕЛИЙ
ВЫПЕЧКА МУЧНЫХ ИЗДЕЛИЙ ЧТО ДОЛЖНА ЗНАТЬ КАЖДАЯ ХОЗЯЙКАКроме выпечки мучных изделий, которые считаются повседневными — ржаного и пшеничного хлеба, булки, каждая хозяйка разнообразит пищу, выпекая более сложные мучные изделия.В их состав чаще всего входят мука, сахар,
ИСХОДНЫЕ ПРОДУКТЫ И ПРИГОТОВЛЕНИЕ МУЧНЫХ ИЗДЕЛИЙ
ИСХОДНЫЕ ПРОДУКТЫ И ПРИГОТОВЛЕНИЕ МУЧНЫХ ИЗДЕЛИЙ Мука. Чаще всего употребляется пшеничная мука первого сорта, реже — второго сорта, а для хлеба — ржаная и пшеничная мука разного помола. Важно, чтобы мука была изготовлена из непроросшего зерна, была незаплесневшей,
Глава 3. Полуфабрикаты кондитерских изделий
Глава 3. Полуфабрикаты кондитерских изделий Подготовка полуфабрикатов Процесс, который повышает усвояемость пищевых продуктов, в значительной степени уменьшает микробиологическую обсемененность, придает изделиям новые вкусовые качества, называется тепловой
Способы отделки кондитерских изделий
Способы отделки кондитерских изделий Внешний вид кондитерских изделий – это их реклама. На поверхности тортов и пирожных делают самые различные украшения: геометрические орнаменты, рисунки из цветов и листьев, различные рисунки тематического содержания. Запрещается
БЛЮДА ИЗ МУЧНЫХ ИЗДЕЛИЙ
БЛЮДА ИЗ МУЧНЫХ ИЗДЕЛИЙ ЖАРЕНЫЕ ЛОМТИКИ ХЛЕБАПродукты: 2 яйца, подсолнечное или сливочное масло, 1 ч. ложка муки, соль, черствый хлеб, 1/2 стакана молока или холодной воды.Способ приготовления: Муку развести в небольшом количестве холодной воды в глубокой посуде, добавить
Супы из круп, бобовых и мучных изделий
Супы из круп, бобовых и мучных изделий Супы крупяные готовят преимущественно из риса, крупы перловой, пшённой, овсяной, полтавской, манной, а также из бобовых – фасоли, гороха, чечевицы.В качестве мучных изделий используют фабричные изделия – макароны, лапшу, вермишель,