81. ПИРОЖКИ ИЗ СЛОЕНОГО ТЕСТА

Мука 3 стакана

Масло сливочное куском 400 г

Вода ? стакана

Яйца 2 штуки

Лимонная кислота или уксус 5–6 капель

Соль 1/3 чайной ложки

Начинка (см. главу IV)

Просеянную муку высыпают на стол, из 2 ? стаканов замешивают на воде и яйцах тесто с добавлением нескольких капель лимонной кислоты и соли. Тесто, покрытое салфеткой, оставляют на 10–15 минут, после этого его раскатывают в пласт толщиной 1–1,5 см. На середину теста кладут размятое с мукой (? стакана) сливочное масло, которое разравнивают по середине пласта. Тесто защипывают так, чтобы масло получилось как бы в конверте. Конверт раскатывают осторожно скалкой ровной полосой шириной 20–25 см я толщиной 1 см, затем аккуратно складывают вчетверо на доску, подпыленную мукой, и выносят на холод на 30–40 минут. Охлажденное тесто вновь раскатывают таким же образом, складывают вчетверо и вновь выносят на холод. Эта процедура повторяется и в третий раз, после чего тесто раскатывают на требуемые изделия. Слоеное тесто с маслом можно складывать в три слоя, но этот процесс повторяют не три раза, как в первом варианте, а четыре (рис. 20).

Из раскатанного пласта слоеного теста толщиной 0,5 см нарезают выемкой (см. стр. 2) или стаканом кружочки, которые с помощью перышка слегка смачивают водой. На середину кружка кладут фарш, накладывают второй вырезанный кружок теста, затем каждый пирожок обжимают рукой, придавливая края пирожка так, чтобы они соединились. Сформованные пирожки кладут на лист, слегка смоченный водой, и смазывают сверху взбитыми яйцами. После этого немедленно ставят в печь при температуре 260–270° на 10–15 минут.

Рис. 20. Приготовление слоеного теста: 1 — начало приготовления теста, 2 — защипка теста, 3 — тесто, завернутое для раскатки, 4 — раскатанное тесто (пунктиром показаны линии, по которым следует складывать тесто), 5 — тесто сложено вчетверо, 6 — раскатанное тесто можно складывать и в три слоя, 7 — тесто, сложенное втрое