ИСХОДНЫЕ ПРОДУКТЫ И ПРИГОТОВЛЕНИЕ МУЧНЫХ ИЗДЕЛИЙ
ИСХОДНЫЕ ПРОДУКТЫ И ПРИГОТОВЛЕНИЕ МУЧНЫХ ИЗДЕЛИЙ
Мука. Чаще всего употребляется пшеничная мука первого сорта, реже — второго сорта, а для хлеба — ржаная и пшеничная мука разного помола. Важно, чтобы мука была изготовлена из непроросшего зерна, была незаплесневшей, непрелой, сухой и без постороннего запаха.
Влажность муки можно установить, сжимая ее в руке. Если после разжатия пальцев мука сохраняет форму горсти, то она слишком влажная. Как только разжимают пальцы, сухая мука рассыпается. Чем суше мука, тем больше выход изделия.
Большое значение для качества изделий имеет содержание в муке клейковины. Например, из дрожжевого или слоеного теста получаются хорошие изделия, если в муке содержится 35—50 процентов клейковины. Наоборот, для изделий из песочного и бисквитного теста клейковины в муке должно быть меньше.
Содержание клейковины в муке может определить сама хозяйка, замесив 50 г муки с 25 г воды комнатной температуры. Спустя 20 минут следует промыть тесто, поливая его водой, чтобы отделился крахмал.
Промытое тесто взвешивают; полученное количестово граммов помноженное на два, показывает процент содержав клейковины.
Мука, содержащая много клейковины, впитывает в себя больше воды и дает больший припек.
Перед употреблением муку всегда следует просеять. При этом отделяются отруби, разные механические примеси и некоторые паразиты, разбиваются комки (если они имеются в муке) и мука разрыхляется. Особенно тщательно следует разрыхлить муку для дрожжевого теста.
Муку надо держать в закрытом ящике в сухом и прохладном помещении, часто ее перемешивать и проветривать.
Порчу муки вызывает главным образом мучной клещ а также другие вредители. Мучного клеща обычно трудно заметить невооруженным глазом. Мука, в которой завелся этот паразит, сыреет, темнеет, приобретает неприятный запах и вкус, становится похожей на крупинки. Такая мука в пищу не пригодна.
Мучники — это насекомые, личинки которых питаются мукой и загрязняют ее. Паразиты портят муку: она превращается в комочки, темнеет и приобретает неприятный запах и вкус. Просеянную муку можно употреблять, если личинок было не очень много.
В некоторые сорта мучных изделий добавляют картофельный или кукурузный крахмал, чтобы сделать их более рассыпчатыми. Прежде чем класть в тесто крахмал, его следует перемешать с мукой и разрыхляющим порошком, так как тогда он равномерно распределится во всем тесте.
Яйца. Для мучных изделий употребляются свежие (не более двух недель) куриные яйца или меланж (замороженные яичные желток и белок). 42 грамма меланжа равноценны одному яйцу. Вместо яиц можно употреблять яичный порошок. Перед употреблением порошок нужно залить горячей водой. Все эти продукты улучшают вкус и вид мучных изделий, делают их более питательными. Ни меланж, ни яичный порошок нельзя использовать для такого теста, в котором белки следует употреблять отдельно от желтков.
Чтобы в тесто не попало испорченное яйцо, каждое яйцо следует выпускать в особую чашечку и, удостоверившись в его свежести, класть в общую миску. Даже несколько капель испорченного яйца значительно ухудшают вкус изделия. Белок свежего яйца бывает тягучим, неводянистым, а выпущенный в миску желток не расплывается.
Для того чтобы белок хорошо отделился от желтка, надо, отбивая яйца, стараться разбить скорлупу пополам и оставить желток целиком в одной половинке скорлупы. Затем из второй половинки скорлупы выливают в миску белок, а на его место перекладывают желток; потом выливают в миску белок, оставшийся в первой половинке скорлупы.
Для мучных изделий употребляется все яйцо или же только белок или только желток. Такое использование зависит от различных свойств отдельных частей яйца. Положенный прямо в тесто белок делает изделие твердым, а взбитый белок — разрыхляет. Желтки, растертые с сахаром или с солью, придают изделию более красивый цвет и рыхлость.
В каждой рецептуре указывается, как следует класть яйца в тесто.
Жиры. Для мучных изделий их употребляют в трех случаях: как основной продукт, для улучшения вкуса, для отделки.
В первых двух случаях можно употреблять сливочное или топленое масло, столовый маргарин, свиное сало и растительное масло. Они повышают калорийность, улучшают вкус, цвет и запах изделий. Следует, однако, помнить, что от чрезмерного количества жиров тесто хуже поднимается; поэтому для дрожжевого теста употребляют растопленный или хорошо растертый жир, и его кладут в тесто под конец замеса. В изделия, в которые не кладут другого разрыхлителя, кроме взбитого белка, употребляют хорошо растертый жир. В изделия из теста с химикатами можно класть разные жиры в количестве, указанном в рецептуре.
Для кремов и масс для прослойки лучше всего употреблять свежее заводское масло. Сбитое дома масло обычно бывает водянистым и содержит много белков, которые придают ему неприятный кислый привкус. Перед употреблением такое масло необходимо хорошо промыть и отжать воду.
Для жаренья пончиков и хвороста лучше всего пользоваться смесью свиного сала с подсолнечным маслом или смесью свиного и бараньего сала. Масло, а тем более маргарин, для этой цели не пригодны вследствие более низкой температуры кипения.
Под действием теплоты, света и кислорода воздуха жиры быстро портятся и приобретают горький вкус. Жиры рекомендуется хранить при температуре 2—7° в темном месте и в закрытой посуде.
Сахар. Он улучшает вкус теста и повышает его питательность, однако всегда следует строго придерживаться рецептуры. Слишком большое количество сахара препятствует действию дрожжей; при выпечке такое тесто сверху пригорает, а внутри не выпекается. Сахар употребляют в виде сахарной пудры или мелкого и крупного кристаллического сахарного песка. Для обычных изделий, в которые кладут немного сахара и растирают его с яйцами, можно употреблять обыкновенный сахарный песок. Во все жирные сладкие изделия и неваренную глазурь кладут только сахарную пудру. Если нет пудры, ее можно приготовить из крупного или мелкого сахарного песка, который растирают бутылкой на кухонной доске и просеивают затем через густое сито.
Для отделки изделий пользуются сахарной пудрой или сахарным песком в кристалликах. Сахарной пудрой обсыпают через сеточку готовое изделие, кристаллическим — невыпеченное изделие, смазанное яйцом.
Для вареной глазури лучше всего пользоваться сахаром-рафинадом или крупным сахарным песком.
Сахар следует держать в сухом месте, так как он быстро впитывает влагу.
Нельзя заменять сахар медом. Мед употребляется только для пряников. Прежде чем класть мед в тесто, его надо прокипятить и остудить.
Мед хранят в сухом прохладном месте. Если вкус меда изменился, его надо растопить (но не дать закипеть) и, перелив в посуду, дать снова засахариться.
Другие добавления. Для улучшения вкуса в мучные изделия из теста добавляют миндаль, изюм, сухофрукты, цукаты и др.
М и н д а л ь с л а д к и й и г о р ь к и й. В продаже бывает миндаль со скорлупой и без скорлупы, с тонкой коричневой кожицей, которую перед употреблением надо удалить. С этой целью миндаль ошпаривают кипятком. Через несколько минут воду сливают, и кожица легко снимается. Затем миндаль подсушивают в легком жару и размалывают специальной машинкой или разрубают ножом.
Сладкий миндаль кладут в дрожжевое тесто, торты и т.п. Он употребляется также для украшения изделий.
Горький миндаль употребляют в качестве пряностей для миндального печенья и кремов.
О р е х и бывают в продаже со скорлупой и без скорлупы. Ядро ореха покрыто тонкой коричневой кожурой, которую перед употреблением нужно снять.
Вылущенные орехи насыпают в один слой на лист, который держат несколько минут в умеренном жару. Под действием тепла кожура лопается и сморщивается. Тогда орехи растирают между ладонями или всыпают в мешочек, растирают и отсевают сквозь редкое сито.
И з ю м (сушеный виноград) и все другие сухофрукты кладутся в кексы, бабы, сдобное дрожжевое тесто и мазурки. Перед употреблением их заливают горячей водой и хорошо промывают. Затем сухофрукты следует положить на чистую салфетку и тщательно осушить, так как во круг влажных фруктов в тесте образуются пустоты, которые портят вид изделий.
Ц у к а т ы, нарезанные узкими продолговатыми ломтиками, кладут в мазурки, бабы и другое сдобное дрожжевое тесто.
П р я н о с т и употребляют почти для всех изделий. Одни из них (перец, мускат, имбирь) улучшают вкус, другие (ваниль, корица, гвоздика, лимонная и апельсиновая цедра) — запах и вкус, а третьи (натуральный кофе, какао, вино, соки, ликеры) употребляются для изменения цвета изделий.
Каждый вид пряностей следует держать отдельно в плотно закрытой коробке. Эфирные масла хранят в прохладном темном месте.
В а н и л ь н ы е п а л о ч к и хорошо сохраняются в сахаре, в закрытой банке. Перед употреблением их растирают с сахаром, просеивают, и сахар кладут в тесто.
Л и м о н н у ю и а п е л ь с и н о в у ю к о р к у употребляют в свежем или сушеном виде. В обоих случаях в тесто кладется только цедра (верхний, желтый слой), натертая тёркой или кусковым сахаром.
К о р и ц а, г в о з д и к а, м у с к а т н ы й о р е х, д у ш и с т ы й п е р е ц, к а р д а м о н, б а д ь я н и д р у г и е п р я н о с т и кладут в тесто размолотыми к просеянными.
Т м и н, растертый с солью, кладется в хлеб.
А н и с употребляют для пшеничного и улучшенного хлеба и булок.
В изделия из дрожжевого теста пряности кладут к концу замеса, а в другие изделия — под конец приготовления теста.
В настоящее время для улучшения вкуса изделий из теста часто используют э к с т р а к т ы разных пряностей. Например, широко употребляются ванильный, лимонный, араковый, ромовый, миндальный и другие экстракты.
Экстракты и эфирные масла очень концентрированные, поэтому в тесто их кладут в небольшом количестве. Большинство из них испаряется под действием высокой температуры, и изделия теряют свой запах. По этой причине рекомендуется добавлять экстракты в уже остывшие изделия, например в крем, сироп, глазурь и т. д.
Н а т у р а л ь н ы й к о ф е употребляется для окраски и улучшения вкуса разных кремов и масс. Для получения кофейного экстракта 100 г молотого натурального кофе следует залить 1 литром кипятка, посуду накрыть крышкой и дать настояться 20 минут в горячем месте. Затем кофе процеживают и употребляют.
В и н а, л и к е р ы и с о к и также могут быть использованы для улучшения вкуса и запаха изделий. Ими чаще всего поливают разные бисквиты. Следует, однако, помнить, что темное вино нельзя употреблять для светлого печенья или светлого крема. Не следует также отбивать запах изделия слишком сильным запахом вина, ликера или сока.
Более 800 000 книг и аудиокниг! 📚
Получи 2 месяца Литрес Подписки в подарок и наслаждайся неограниченным чтением
ПОЛУЧИТЬ ПОДАРОКЧитайте также
Выпечка изделий
Выпечка изделий Мелкие и полностью расстоявшиеся изделия выпекают при 260–280 °C, а крупные и неполностью расстоявшиеся – при 230–250 °C.Изделия, не смазанные яичной смазкой, выпекают в духовках с увлажнением паром, вследствие чего они получаются обливистые, с блеском, а
Отделка изделий
Отделка изделий Многие изделия после выпечки посыпают сахарной пудрой, которую просеивают на изделие через частое сито или марлю.Некоторые изделия после охлаждения глазируют помадой и посыпают жареным рубленым миндалем или орехами.Изделия, посыпанные сахарной пудрой,
Сироп для пропитывания изделий
Сироп для пропитывания изделий 3 ст. ложки сахара, 4,5 ст. ложки воды, 1 капля эссенции ромовой, 2 ст. ложки коньяка.В кипящую воду всыпать сахар, проварить 1–2 минуты, снимая появляющуюся пену, охладить до комнатной температуры, процедить и добавить, хорошо размешивая, вино,
Глава III. ТЕСТО ДЛЯ МУЧНЫХ КОНДИТЕРСКИХ ИЗДЕЛИЙ
Глава III. ТЕСТО ДЛЯ МУЧНЫХ КОНДИТЕРСКИХ ИЗДЕЛИЙ ПРИГОТОВЛЕНИЕ ТЕСТА Виды теста. Каждому виду кондитерского изделия соответствует и вид теста. Различаются они по способу приготовления и по составу рецепта.По консистенции тесто бывает густое и жидкое, по способу
ОТДЕЛКА ИЗДЕЛИЙ
ОТДЕЛКА ИЗДЕЛИЙ Некоторые кондитерские изделия после выпечки нуждаются в дополнительной обработке для улучшения вкусовых качеств, а также для придания изделию соответствующего вида. Приведем несколько примеров.Ореховый торт (бисквит, выпеченный с добавлением ореха)
СУПЫ ИЗ МУЧНЫХ ИЗДЕЛИЙ И КРУП Суп макаронный с колбасой и сыром по-белорусски
СУПЫ ИЗ МУЧНЫХ ИЗДЕЛИЙ И КРУП Суп макаронный с колбасой и сыром по-белорусски В кипящий мясной бульон опустить макароны и варить на медленном огне. Спассеровать овощи и опустить их вместе со специями за 15 минут до готовности, дать повариться супу 5 минут и добавить в него
Начинки для диетических мучных изделий
Начинки для диетических мучных изделий Фарш из ливера Ливер говяжий или телячий...................1 кгРастительное масло.............2 столовые ложкиРепчатый лук...............................2 шт.Зелень петрушки и укропа................1 пучок1. Ливер промыть, залить водой и поставить варить.2. Готовый
Итальянский классический соус песто (для мясных и мучных блюд итальянской кухни)
Итальянский классический соус песто (для мясных и мучных блюд итальянской кухни) * Базилик – 2 пучка * Фисташки – 2 ст. л. * Чеснок – 3 зубчика * Оливковое масло – 125 мл * Соль – 0,25 ч. л. Фисташки растолочь с чесноком и солью. Базилик измельчить в блендере, соединить с
Выпечка изделий
Выпечка изделий Мелкие и полностью расстоявшиеся изделия выпекают при 260–280 градусах, а крупные и неполностью расстоявшиеся – при 230–250 градусах.Изделия, не смазанные яичной смазкой, выпекают в духовках с увлажнением паром, вследствие чего они получаются обливистые, с
Отделка изделий
Отделка изделий Многие изделия после выпечки посыпают сахарной пудрой, которую просеивают на изделие через частое сито или марлю. Некоторые изделия после охлаждения глазируют помадой и посыпают жареным рубленым миндалем или орехами. Изделия, посыпанные сахарной
ВЫПЕЧКА МУЧНЫХ ИЗДЕЛИЙ
ВЫПЕЧКА МУЧНЫХ ИЗДЕЛИЙ ЧТО ДОЛЖНА ЗНАТЬ КАЖДАЯ ХОЗЯЙКАКроме выпечки мучных изделий, которые считаются повседневными — ржаного и пшеничного хлеба, булки, каждая хозяйка разнообразит пищу, выпекая более сложные мучные изделия.В их состав чаще всего входят мука, сахар,
БЛЮДА ИЗ МУЧНЫХ ИЗДЕЛИЙ
БЛЮДА ИЗ МУЧНЫХ ИЗДЕЛИЙ ЖАРЕНЫЕ ЛОМТИКИ ХЛЕБАПродукты: 2 яйца, подсолнечное или сливочное масло, 1 ч. ложка муки, соль, черствый хлеб, 1/2 стакана молока или холодной воды.Способ приготовления: Муку развести в небольшом количестве холодной воды в глубокой посуде, добавить
Супы из круп, бобовых и мучных изделий
Супы из круп, бобовых и мучных изделий Супы крупяные готовят преимущественно из риса, крупы перловой, пшённой, овсяной, полтавской, манной, а также из бобовых – фасоли, гороха, чечевицы.В качестве мучных изделий используют фабричные изделия – макароны, лапшу, вермишель,
ПОДГОТОВКА ИЗДЕЛИЙ К ВЫПЕЧКЕ
ПОДГОТОВКА ИЗДЕЛИЙ К ВЫПЕЧКЕ Готовое тесто выкладывают на посыпанный мукой или смазанный растительным маслом (для жареных изделий) стол и разделывают. Тесто делят на куски требуемой массы вручную или на тестоделительной машине. При разделке вручную тесто раскатывают
ТЕМА 2: ПРОДУКТЫ РАЗНЫЕ НУЖНЫ, ПРОДУКТЫ РАЗНЫЕ ВАЖНЫ
ТЕМА 2: ПРОДУКТЫ РАЗНЫЕ НУЖНЫ, ПРОДУКТЫ РАЗНЫЕ ВАЖНЫ Задачи:• Расширение осведомленности учащихся о различных пищевых веществах (белках, жирах, углеводах), их роли и значении для организма, а также роли витаминов и минеральных веществ.• Развитие представлений учащихся о