Изделия, жаренные во фритюре
Изделия, жаренные во фритюре
Жарить во фритюре (т. е. в большом количестве жира) можно изделия из различных видов теста — дрожжевого, лапшового, заварного и теста, приготовленного с пекарским порошком.
133
Для жарки подходят растительное масло, растительный жир, свиной жир и смеси жиров, например, 1/3 свиного жира, 1/3 говяжьего жира, 1/3 растительного жира. Жира при жарке должно быть много, чтобы изделия свободно плавали в нем, но не больше, чем полкастрюли.
На приведенное в наших рецептах количество уходит примерно 200—300 г жира.
При жарке жир следует нагревать в чугунной посуде так, чтобы он слегка дымился и, если в него опустить мокрую вилку, шипел. Если жир разогрет недостаточно, то изделия впитывают слишком много жира, становятся безвкусными и тяжело перевариваются.
В чрезмерно горячем жире изделия слишком быстро подрумяниваются и подгорают, оставаясь при этом изнутри сырыми. Температуру жира можно определить также при помощи кусочка булки, который при правильной температуре подрумянивается за 1- 1? минуты. Изделия должны быть примерно одного размера, их нельзя закладывать в кастрюлю с жиром разом, чтобы жир не остыл. При жарке изделия поворачивают, чтобы они равномерно подрумянивались.
Изделия вынимают из жира шумовкой, кладут в дуршлаг или на хозяйственную бумагу, чтобы удалить излишний жир.
Изделия должны получиться легкими и иметь желтовато-коричневый цвет. Их едят сразу после приготовления, особенно если они приготовлены из теста, которое содержит мало жира.
Использованному жиру дают отстояться, затем переливают в другую посуду, чтобы отделить осадок.
При этом к теплому жиру можно добавить немного горячей воды, чтобы взвешенные в нем частицы быстрее осели. Жир можно использовать многократно.
ПОНЧИКИ С ВАРЕНЬЕМ (12—15 ШТУК)
Тесто: ? стакана теплого молока, 25—30 г дрожжей, ? чайной ложки соли, ? чайной ложки тертой лимонной цедры или ? чайной ложки измельченного кардамона, 1 большое яйцо или 2 яичных белка, 3 ст. ложки сахара, 50—75 г сливочного масла или маргарина, 250—300 г муки.
Начинка: ?—1/3 стакана фруктового повидла или джема. Растительное масло или растительный жир, сахар.
134
Дрожжи растереть с 1 чайной ложкой сахара, добавить теплого молока, примерно 1/3 муки и поставить подходить. Подошедшую опару соединить со взбитым с сахаром яйцом или яичными желтками, приправами, размягченным жиром и оставшейся мукой. Месить тесто до тех пор, пока оно не начнет отставать от стенок посуды. Следует, однако, помнить, что оно должно быть мягче, чем обычное тесто. После 20—30 минутной расстойки раскатать тесто в пласт толщиной ? см. Стаканом или формочкой вырезать кружки, на середину половины всех получившихся кружков положить немного густого джема или мармелада, смазать края яичным белком или яйцом, сверху положить остальные кружки и защипнуть края. Затем накрыть пончики и оставить на 10—15 минут для расстойки.
Разогреть жир до 175—180°С, класть в него одновременно по 4—5 пончиков и жарить до желтовато-коричневого цвета. Готовые пончики вынуть шумовкой и выложить на сито или хозяйственную бумагу.
Полуохлажденные пончики обвалять в сахаре или посыпать их, когда они остынут, сахарной пудрой.
Более 800 000 книг и аудиокниг! 📚
Получи 2 месяца Литрес Подписки в подарок и наслаждайся неограниченным чтением
ПОЛУЧИТЬ ПОДАРОКЧитайте также
Мозги (или сердце), жаренные во фритюре
Мозги (или сердце), жаренные во фритюре Отварные мозги (или сердце), нарезанные по одному куску на порцию, запанировать в муке, смочить в льезоне, запанировать в сухарях и обжарить во фритюре. Гарнировать картофелем, жаренным во фритюре, отварным зеленым горошком с жиром и
5.2.4.2. Жарка во фритюре
5.2.4.2. Жарка во фритюре Жарить во фритюре рекомендуют такую рыбу, мясо которой отличается плотностью и клейкостью (таковы судак, сом, морской окунь, сиг, хек и др.).Наилучший фритюр – смесь гидрожира (60 %) и растительного масла (40 %).Жир следует наливать не более чем до
Блинные лепешки, жаренные во фритюре
Блинные лепешки, жаренные во фритюре 2 стакана пшеничной муки, 2/3 стакана воды, 1/3 стакана масла растительного, сода и соль по вкусу. Из муки, соды и воды замесить крутое пресное тесто, как для лапши домашней, и раскатать его пластом толщиной 1 мм. Затем выемкой
Пирожки блинчатые, жаренные во фритюре
Пирожки блинчатые, жаренные во фритюре 2,5 стакана пшеничной муки, 50 г сливочного масла, 1 ст. ложка сахара, 3 яйца, 5 стаканов воды, соль по вкусу, 1 стакан панировочных пшеничных сухарей, 400 г кулинарного жира для фритюра. Вылить в кастрюлю теплую воду, растворить
Яйца, жаренные во фритюре
Яйца, жаренные во фритюре В глубокую кастрюльку налить растительное масло, которое должно покрывать яйцо полностью, выпустить яйцо в чашку, посолить. Когда масло нагреется, вылить в него яйцо и обжарить со всех сторон.Жарить яйца лучше по одному, подавать с гарниром или
Цыплята, жаренные во фритюре
Цыплята, жаренные во фритюре Отварное мясо цыплят, нарезанное на порции, посолить, поперчить, обвалять в муке, окунуть во взбитое яйцо, а затем обвалять в молотых сухарях и обжарить в большом количестве топленого масла до образования золотистой корочки и тут же подать к
Карпы, жаренные во фритюре
Карпы, жаренные во фритюре ИнгредиентыКарпы – 4 шт. (общим весом 1 кг)Мука пшеничная – 120 гМасло растительное – 500 млЛимон – 1 шт.Зелень петрушки рубленая – 40 гСоль и перец черный молотый по вкусуСпособ приготовленияРыбу очистить, разрезать вдоль спинки, выпотрошить,
Судаки с картофелем, жаренные во фритюре
Судаки с картофелем, жаренные во фритюре ИнгредиентыСудаки – 2 шт. (общим весом 1,5 кг)Картофель – 5–7 клубнейСухари панировочные – 60 гМасло растительное – 200 млЛимон – 1 шт.Зелень петрушки рубленая – 40 гСоль и перец черный молотый по вкусуСпособ приготовленияРыбу
Свиные котлеты, жаренные во фритюре
Свиные котлеты, жаренные во фритюре ПРОДУКТЫ• 500 г постной свиной мякоти• ? стакана муки• 1 яйцо• 1 ч. ложка холодной воды• ? стакана молотых сухарей• 400–500 г китайской или белокочанной капусты• ? ч. ложки молотого сансе• ? ч. ложки соли• растительное масло для
Дорада во фритюре
Дорада во фритюре ПРОДУКТЫ• 4 средние дорады• 4 ст. ложки пшеничной муки• 2 стакана растительного масла• морковь и лисья лайма (для украшения)Для соуса:• цедра 1 крупного лайма• 1 небольшой стручок красного перца чили• 120 г пасты карри• 3 стакана кокосового
Карпы во фритюре
Карпы во фритюре Ингридиенты:– Свежие карпы – 4 шт. (1–1,2 кг)– Растительное масло – 500 мл– Пшеничная мука – 3–5 ст. л.– Измельченная зелень петрушки – 2 ст. л.– Лимон – 1–2 шт.– Черный молотый перец, сольСпособ приготовления:1. Карпов вымыть, очистить, разрезать вдоль
Судаки во фритюре
Судаки во фритюре Ингридиенты:– Мелкие судаки – 2 шт. (около 1,5 кг)– Панировочные сухари – 0,5 стакана– Картофель – 5–7 шт.– Растительное масло – 200 мл– Измельченная зелень петрушки – 2 ст. л.– Лимон – 1 шт.– Черный молотый перец, сольСпособ приготовления:1. Рыбу
Цыплята, жаренные во фритюре
Цыплята, жаренные во фритюре Отварное мясо цыплят, нарезанное на порции, посолить, поперчить, обвалять в муке, окунуть во взбитое яйцо, а затем обвалять в молотых сухарях и обжарить в большом количестве топленого масла до образования золотистой корочки и тут же подать к
Цыплята, жаренные во фритюре
Цыплята, жаренные во фритюре Состав: вареные цыплята — 450 г, мука — 25 г, яйца — 1,5 шт., молотые сухари — 0,7 стакана, перец, соль, топленое масло для обжарки — 300 г, зелень петрушки, картофель — 600 г, морковь — 50 г, горох — 50 г, грибы — 40 г, цветная капуста — 50 г. Отварное мясо
Кинкга (жаренные во фритюре фигурки из теста)
Кинкга (жаренные во фритюре фигурки из теста) Ингредиенты200 г пшеничной муки, 12 г сливочного масла, 2 г пищевой соды, 50 мл растительного или хлопкового масла.Способ приготовленияИз пшеничной муки, сливочного масла и соды замесить пресное тесто, затем раскатать его в
АНЧОУСЫ ВО ФРИТЮРЕ
АНЧОУСЫ ВО ФРИТЮРЕ 1 чашка обычной мукитри четверти чашки пивапол-чайной ложки соли1 небольшая луковица2 дюжины свежих анчоусовмасло для жарки (375 Фаренгейта)свежие веточки петрушкимаслины (черные)ломтики лимонаСмешать муку, пиво и соль. Натереть луковицу на терке и