ЗАКУСКИ И САЛАТЫ ИЗ ПТИЦЫ

ЗАКУСКИ И САЛАТЫ ИЗ ПТИЦЫ

Курица фаршированная

1-й вариант: 1 курица, 200 г свинины, 4 яйца, 2 ломтика белого хлеба, 1/3 стакана молока, 1 ст. ложка молотых сухарей, 2 ст. ложки сливочного масла, 2 луковицы, 1 морковь, соль, мускатный орех, зелень петрушки.

С тушки птицы осторожно срезать кожу, промыть и обсушить ее (поврежденные участки кожи зашить). Мясо отделить от костей и пропустить через мясорубку со свининой.

Добавить замоченный и молоке и отжатый хлеб, спассерованный на сливочном масле лук, зелень и снова пропустить через мясорубку. Посолить, добавить молотые сухари, яичные желтки и мускатный орех.

Все перемешать и, взбивая до пышности, ввести взбитые яичные белки.

Наполнить фаршем кожу, зашить отверстие, завернуть в марлю и обвязать нитками. Залить горячим бульоном или водой, добавить репчатый лук, морковь, соль и на слабом огне варить до готовности. Затем мясо освободить от марли и положить под легкий пресс. После охлаждения снять нитки, которыми была зашита кожа, и нарезать курицу на порции.

2-й вариант: курица весом 1–1,5 кг, 500–600 г нежирной свинины, 200 г шпика, 200 г отварного говяжьего языка, 5–6 яиц, 1 стакан молока, 75 г белого сухого вина, перец, мускатный орех, соль.

Снять с курицы кожу вместе с мякотью. Из ножек курицы удалить кости. Снятую мякоть положить кожей вниз на стол, удалить сухожилия и срезать филе, отбить его, посолить, поперчить и равномерно уложить по всей площади кожи. Приготовить фарш: свинину и часть шпика пропустить через мясорубку, добавить яйца, 0,5 стакана молока, перец, мускатный орех, соль и перемешать. Затем положить в него нарезанные мелкими кубиками язык и оставшийся шпик. Фарш уложить на пласт куриной мякоти с кожей и заполнить им ножки курицы. Затем курицу зашить нитками, завернуть в марлю и перевязать шпагатом. Положить в кипящую воду со специями, добавить вина и оставшееся молоко и варить на слабом огне до готовности. Остудить и положить под легкий пресс. При подаче нарезать на порции.