Колбаса «Свиная с чесноком»

4,5 кг нежирной свинины, 2 кг полужирной свинины, 3,5 кг жирной грудинки или шпика, 300 г соли, 10 г измельченной аскорбиновой кислоты, ? ч. л. молотого черного перца, ? ч. л. паприки, 1 ч. л. сахара, 3–4 зубчика чеснока, крахмал

Мясо нарезать кусочками, уложить в посуду, пересыпая смесью соли и аскорбиновой кислоты, выдержать 3 суток. Посоленное мясо измельчить по отдельности. После этого измельченную нежирную свинину тщательно вымешать, добавив молотый перец, сахар и измельченный чеснок. К приготовленной массе добавить измельченную полужирную свинину и вновь вымешать фарш до получения однородной вязкой массы. После этого добавить измельченную грудинку или шпик, опять аккуратно вымешать фарш. В конце процесса перемешивания ввести крахмал (180 г на 10 кг мяса). Приготовленный фарш набить в кишки и перевязать шпагатом. Перевязанные кольца или батоны колбасы подвесить в прохладном месте на 4–5 ч. Подсушенную колбасу коптить при температуре 60–90 °C в течение 40 мин. Затем опустить ее в кипящую воду, температуру воды снизить до 70–80 °C и варить колбасу 50–60 мин. Затем подвесить полуфабрикат в прохладном месте для просушки на 3–4 ч. Остывшую колбасу коптить при температуре 45–50 °C в течение 12–20 ч. По окончании копчения готовые колбасы сушить не менее 48 часов.