Лосось в пикантном маринаде

2 кг лосося, соль, сахар, оливковое масло

Лосося разделать на 2 филе, удалить хребет и крупные кости. Замочить филе в рассоле средней концентрации на 24 ч. Затем вынуть филе из рассола и подвесить на воздухе для просушивания на 5–6 ч. После этого смазать рыбу оливковым маслом и оставить еще на 6 ч в прохладном хорошо проветриваемом месте. Обсушить филе салфеткой, смазать со всех сторон остывшим густым сахарным сиропом (200 г сахара на 70–80 мл воды) и опустить в свежеприготовленный рассол. Через сутки вынуть рыбу из рассола, снова просушить, натереть оливковым маслом и оставить в прохладном месте. Через 6 ч вытереть рыбу тканевой салфеткой, положить на решетку и коптить в течение 7–8 ч в густом дыму при температуре около 32 °C.