Говядина варено-копченая с луком и кореньями

10 кг говядины, 350 г соли, 100 г корня сельдерея, 100 г корня петрушки, 80 г лука

Коренья очистить, опустить в воду и довести до кипения. Говядину промыть в проточной воде, разрезать на куски, залить кипящей водой, в которой варились коренья, и довести до кипения. Затем вынуть мясо из воды и подвесить в хорошо проветриваемом помещении для просушки на 1–2 ч. Подготовленное мясо натереть солью, выдержать при комнатной температуре 10–12 ч. После этого коптить холодным дымом в течение 5 суток.