Окорок, копченный в отрубях

7 кг окорока, 5 л воды, 1 кг соли, отруби (ржаная мука)

Сырой окорок подвесить в сухом проветриваемом помещении с температурой около 5 °C на 2–3 дня. Для рассола в кипящую воду всыпать соль, снова закипятить и охладить. Окорок уложить в подходящую по объему посуду, залить рассолом, выдержать в течение 4–5 суток. После этого мясо снова подвесить в сухом прохладном проветриваемом помещении на 5–6 ч для подсушивания. Подсушенные окорока посыпать отрубями (или мукой) и подвесить в коптильне так, чтобы они не соприкасались друг с другом. Коптить холодным дымом до образования корочки коричнево-красного цвета. Хранить, подвесив в прохладном проветриваемом помещении.