Свиной филей и языки со специями

16 кг филея и языков, 500 г соли, 13 г селитры, 13 г душистого перца, 6 г молотого черного перца, 2–3 лавровых листа, 6 г гвоздики, 6 г кориандра

После разделки туши филей и язык положить в кровь животного на 48 ч и держать в прохладном месте с температурой 0–2 °C. Затем мясо вынуть, дать крови стечь, вытереть досуха, отбить и плотно уложить в небольшой ящик. Мясо и языки обильно пересыпать посолочной смесью. Ящик должен быть наполнен доверху. Если сырья окажется недостаточно, можно добавить сало и ребра. Ящик с мясом на 2 суток поставить в умеренно теплую комнату, чтобы растворилась соль. Затем тщательно его заколотить, вынести в холодное место (с температурой около 2 °C) и оставить на 45–60 дней, два раза в неделю переворачивая ящик на другую сторону. После этого куски филея и язык вынуть из ящика, немного просушить, вложить в подготовленные говяжьи кишки и коптить при температуре около 28 °C в течение 2–3 недель.