Говядина пикантная

10 кг говядины, 400 г соли, 70 г сахара, 20 г душистого перца; для рассола: 50 г соли на 1 л воды

Мясо натереть смесью соли с сахаром, уложить в контейнер, прижать гнетом и оставить при комнатной температуре на 24 ч. Затем залить холодным рассолом и выдержать в прохладном помещении 2 недели. Через каждые 3 дня слои мяса перемещать снизу вверх и наоборот. Просоленное мясо промыть, подсушить и коптить холодным дымом в течение 14 дней. По окончании копчения подвесить мясо на просушку в хорошо проветриваемом месте на 24 часа.