Вяление рыбы

Подготовка рыбы к вялению имеет ряд особенностей. Их знание поможет приготовить действительно вкусный и полезный деликатес. Главное условие – правильно выбрать рыбу. Она должна быть свежайшей: с гладкой чешуей, плотным мясом, красными жабрами и прозрачными выпуклыми глазами.

Все виды рыбы, кроме сигов, не обязательно, а иногда и нежелательно очищать от чешуи, особенно если она без повреждений, прочная и блестящая. В процессе вяления она защитит мясо от пыли и копоти. Мелкую рыбу можно завяливать целиком даже без потрошения. В первую очередь это касается зимнего улова. Рыба, пойманная в теплое время года, может содержать в кишечнике паразитов, поэтому внутренности в этом случае лучше удалить.

Потрошить рыбу можно двумя способами. Первый вариант – сделать разрез по спине вдоль хребта (он применяется для крупных туш). Второй вариант – разрезать брюшко (подходит для небольшой рыбы). Процедуру следует проводить очень осторожно, ведь повреждение желчного пузыря или кишечника, попадание их содержимого на мясо может сделать его невкусным или даже несъедобным.

Часто возникает вопрос: удалять или не удалять жабры? Одни кулинары рекомендуют не вырезать их, а когда рыба заснет, засыпать под жаберные крышки побольше крупной соли. Другие считают, что при потрошении всех видов рыбы обязательно вырезать жабры, причем вместе с плечевым поясом костей. Таким образом удастся избежать кровяных подтеков, которые через некоторое время проступают на коже вяленой или копченой рыбы и ухудшают ее внешний вид. По той же причине они рекомендуют при потрошении стремиться к полному обескровливанию рыбы. Однако это дело вкуса. Главная задача при вялении рыбы – приготовить вкусный, богатый питательными веществами продукт, который не нанесет вреда здоровью.

Для этого следует соблюдать несколько простых правил:

? выбирать для вяления только очень свежую, а желательно живую рыбу;

? содержать все поверхности и инструменты в чистоте, обеспечить прохладу в рабочем помещении;

? защищать тушки от мух и других насекомых, которые могут переносить болезнетворные микроорганизмы или яйца паразитов.

Для вяления можно использовать практически все виды рыбы любого размера. По традиции предпочтение отдается вобле, тарани и лещу. Подойдут также скумбрия, чирус, кефаль, мойва, рыбец, судак, лещ, сазан, жерех, плотва, густера, подлещик, чехонь, окунь, красноперка, язь, щука, карп. Свежую необработанную рыбу вялить нельзя. Ей нужно сначала дать полежать несколько часов, а затем засолить.

Перед посолом рыбу промыть в чистой воде. У рыбца, скумбрии, чируса, шемаи, тарани, воблы обязательно удалить жабры и внутренности, которые следует вынуть через жаберные отверстия. Если тушки некрупные, то вялить их желательно целиком или в виде пластов, нарезанных вдоль позвоночника. Крупную рыбу можно нарезать поперек, но куски должны быть не более 200–250 г. После потрошения и нарезки рыбу обвалять в соли из расчета: около 200 г соли на 1 кг рыбы. Особенно тщательно нужно втирать соль в брюшную полость и продольный разрез на спине.