Пищевой альбумин

Это не что иное, как сушеная кровь животных. Для приготовления 2–2,5 кг кровяной колбасы бывает достаточно 100 г альбумина, а упаковки 250 г хватит на 4–5 кг.

Пищевой альбумин получают путем мелкодисперсного распыления свежей свиной крови в вакуумных сушилках. Кровь собирают специальным способом – полым ножом без доступа кислорода – и в течение очень короткого времени направляют на сепарацию и сушку.

При сепарации выделяется светлый и темный альбумин, то есть плазма и гемоглобин.

Все процессы переработки крови максимально коротки по времени, потому что именно свежесобранная «сырая» кровь является наиболее подверженной разложению и бактериальной порче.

В составе пищевого альбумина, используемого в колбасном производстве, есть и светлый, и темный альбумин. Благодаря такому составу вещество можно использовать в качестве желеобразователя, эмульгатора и водосвязывающего вещества.

Для получения плотной консистенции кровяной колбасы или зельца следует смешать порошок с теплой (около 30 °C) водой или молоком в соотношении 1:3–1:4. Для равномерного растворения следует использовать миксер или блендер.