Сырокопченая колбаса с бараниной

9 кг посоленной баранины, 1 кг курдючного сала или говяжьего полива, 6–8 зубчиков чеснока, 10 г сахара, 1 ч. л. молотого черного перца, 1 ч. л. молотого душистого перца

Посоленное мясо пропустить через мясорубку с мелкими ячейками, добавить специи и сахар, тщательно вымешать. Жир охладить и нарезать мелкими кубиками, добавить в фарш в последнюю очередь и осторожно вымешать. Готовый фарш выдерживать в холодном месте 2–3 суток, распределив его в посуде слоем не более 10 см. Затем выдержанным фаршем наполнить подготовленные оболочки, желательно небольшого диаметра (менее 4,5 см). Набивать следует очень плотно, не допуская скопления воздуха под оболочкой. Готовые батоны связать как можно туже, делая больше поперечных перевязок, чтобы еще больше уплотнить фарш. Если диаметр оболочки 4–5 см, то колбасу перед копчением следует 24 ч выдержать под гнетом. После этого батоны подвесить и оставить при температуре не выше 2–5 °C на 5–7 дней, а толстые колбасы на 6—10 суток. При этом батоны не должны соприкасаться друг с другом. После осадки колбасу коптить холодным способом при температуре дыма 18–22 °C в течение 2–4 суток, в зависимости от размера и толщины палок. Иногда копчение может продолжаться до 10 дней.