Стартовые культуры для сыровяленых колбас

Стартовые культуры отличаются в зависимости от того, какой именно вид колбасы планируется готовить. Обычно 30 г культур хватает для 50—100 кг фарша для сыровяленых колбас. Стартовые культуры обеспечивают контролируемое ускоренное созревание сыровяленых колбас и колбас мажущейся консистенции, а также позволяют регулировать разложение нитрита натрия, создавать специфический аромат сырокопченых продуктов, подавлять нежелательный рост микрофлоры, влиять на процессы обезвоживания сырья и дают стабильное цветообразование.

Препарат следует вносить на начальном этапе независимо от рецепта фарша. Предварительно его нужно активировать в теплой (до 28–38 °C) воде в течение 5–7 мин, внести в фарш и перемешать для равномерного распределения по всему объему.

Разные виды бактерий способны придавать колбасе различную текстуру – кремообразную или плотную. При покупке стартовых культур обращают внимание на особенности каждого комплекта. Существуют специальные препараты для мягких и плотных колбас, ветчины, цельнокопченых кусков мяса или рыбы, рулетов. Также стартовые культуры придают продукту особый, узнаваемый вкус и аромат, что тоже стоит учитывать при покупке.