Окорок, маринованный в лимонном соке

5 кг мяса, 200 г соли, 20 г сахара, 150 мл лимонного сока, молотый черный и душистый перец, мускатный орех по вкусу

Окорок натереть смесью соли, сахара и специй, выдержать в прохладном месте под гнетом 2 дня. Промыть, обсушить и натереть лимонным соком, дать подсохнуть. Коптить 6–8 ч при температуре не выше 30 °C. Копченое мясо подвесить для просушивания в сухом помещении с температурой около 4 °C на 30 дней.