Судак с сельдереем в белом вине

700 г судака, 100–130 г корня сельдерея; для соуса: 3 ст. л. белого сухого вина, 5 горошин черного перца, 2 горошины душистого перца, 1 лавровый лист, 50 мл растительного масла, 1? ч. л. соли

Удалить у судака голову и внутренности, не разрезая брюшка, очистить. Замочить на 20–30 мин в прохладной воде. Нарезать рыбу кусками. Очищенный корень сельдерея натереть на крупной терке. В подготовленные банки положить на дно лавровый лист и перец горошком. Рыбу плотно уложить в банки, перекладывая слоем тертого сельдерея и пересыпая солью, сверху залить вином. Банку наполнить не полностью, оставить до края 2–3 см. Поставить банки в емкость для стерилизации, налить воду вровень с рыбой и кипятить 50–60 мин. Затем четверть жидкости, выделившейся из рыбы, слить, добавить доведенное до кипения растительное масло. Кипятить еще 50 мин. Банки закатать, проверить на герметичность, стерилизовать 5 ч и остудить в воде.