Соль

Это древнейшая универсальная приправа. Она делает вкус мяса и рыбы более выраженным и практически всегда применяется при заготовке мяса и рыбы. Кроме того, является антисептиком и консервантом.

В последнее время в продаже появились новые виды соли: розовая, гималайская каменная, французская копченая, морская. Для копчения их лучше не использовать, так как в некоторых случаях добавки могут сократить срок хранения продукта. При изготовлении вареных колбас класть в фарш ароматическую соль можно, однако в процессе термообработки аромат может заметно ослабеть. Опытные колбасники предпочитают использовать чистую соль и сдабривать деликатесы отборными специями или даже целыми букетами пряностей.

При расчете соли и порций необходимо учитывать, что колбаса ужарится, уварится или усушится на 10–20 %, поэтому соли нужно класть меньше на 10–20 %, поскольку после приготовления вес порции будет меньше веса заложенного фарша. Соль для жареных, запеченных колбас закладывается из расчета 1,8 % к массе всего фарша (после ужарки на выходе получится около 2,1 %). Для сыровяленых колбас соль закладывается из расчета 2,5 % – после усушки в колбасе будут необходимые 2,8–3 %. Такой высокий процент соли нужен, чтобы она выполняла не только вкусовую, но и консервирующую функцию и обеспечивала подавление роста патогенных бактерий.

Часто опытные кулинары добавляют в фарш для улучшения вкуса и продления срока хранения и другие ингредиенты: сахар, пищевую селитру, нитритную соль, аспик, аскорбинат натрия, стартовые культуры для сырокопченых и сыровяленых колбас и т. д.