Запеканка из баклажанов с рисом

2 баклажана, 1–2 помидора, 1 болгарский перец, 1 головка репчатого лука, 50 г риса, 2 яйца, 300 мл овощного бульона, 30 мл растительного масла, 2 ст. л. сметаны, зелень петрушки, соль, красный молотый перец, черный молотый перец по вкусу

Баклажаны очистить, нарезать и обжарить в разогретом масле. Лук мелко нарезать, обжарить в масле. Добавить нарезанный полукольцами перец и рис, тушить несколько минут. Добавить нарезанные ломтиками помидоры, рубленую зелень, красный и черный молотый перец, соль, перемешать. В глубокую форму выложить обжаренные баклажаны, чередуя со слоями приготовленной рисово-овощной смеси. Сверху выложить оставшуюся овощную смесь, залить бульоном и запекать в духовке 35–40 минут. Яйца смешать со сметаной, слегка взбить. Приготовленной смесью залить блюдо и запекать до образования золотистой корочки.