Рассольник московский с почками

500 г почек, 250 г корешков петрушки, 180 г корня пастернака, 100 г корня сельдерея, 120 г репчатого лука, 180 г лука-порея, 120 г щавеля, 120 г шпината или салата, 180 г соленых огурцов, 60 г сливочного масла, 450 мл молока, 5 желтков, 30 г зелени, 2 л бульона.

Подготовленные сырые почки нарезать, залить холодной водой. Воду слить, промыть почки, вновь залить водой и варить до готовности. В кипящий бульон положить пассерованные овощи, припущенные огурцы, специи, варить 15–20 мин. За 5–8 мин до окончания варки в рассольник добавить шпинат, щавель, соль, огуречный рассол (по вкусу), который предварительно следует прокипятить и процедить.

При подаче положить в тарелку почки, добавить смесь сырого желтка с молоком (температурой 60–70 °C), налить рассольник, посыпать его зеленью.

Так же готовить рассольник с телятиной, бараниной, курицей, цыпленком.