Щи зеленые

1 кг мяса с костью (6 порций), 3–4 л воды, 750 г шпината, 450 г щавеля, по 150 г репчатого лука и зеленого лука, 60 г муки, 60 г жира, 3 лавровых листа, 3 горошины душистого перца, 3–6 яиц, 120 г сметаны, 30 г укропа, черный молотый перец и соль по вкусу.

Обработанное мясо залить холодной водой и варить до готовности.

Щавель и шпинат перебрать, отделить от корешков и хорошо промыть. Щавель положить в кастрюлю, закрыть крышкой и тушить. Готовый щавель изрубить, пропустить через мясорубку или протереть через решето.

Шпинат положить в бурно кипящую посоленную воду, прокипятить 2–3 мин, откинуть на сито или дуршлаг и мелко изрубить.

С бульона снять жир. Из жира выпарить воду и слегка поджарить на нем нашинкованный репчатый лук, добавить зеленый лук и снова все прожарить. Затем положить шпинат и щавель и, перемешивая, прокипятить 2–3 мин. Приготовить мучную пассеровку, развести ее бульоном, влить в овощи, добавить лавровый лист, душистый перец горошком и все кипятить еще 10–15 мин, снимая накипь. Готовые щи заправить по вкусу солью и молотым перцем.

При подаче к столу в тарелку со щами положить кусочки вареного мяса, сваренные в мешочек или вкрутую яйца, сметану и укроп.

Если используются лишь листья шпината и щавеля (без стеблей), то их можно мелко порубить или пропустить через мясорубку сырыми, положить в кастрюлю с бульоном и прокипятить щи 10–20 мин. В этом случае лучше сохраняется витамин С.

Шпинат можно заменить молодой крапивой или другой дикорастущей съедобной зеленью.

Зеленые щи делают и с картофелем, который кладут за 15 мин до конца варки. В этом случае количество шпината и щавеля уменьшают.