Суп-пюре из рыбы и раков

350 г филе рыбы, 5 раков, 150 г рыбной печенки или 250 г кнелей, 50 г сливочного масла, 75 г пшеничной муки, 1,75 л рыбного бульона, 25 г корня сельдерея, 1 яйцо (желток), 500 мл молока, 75 г ракового масла.

Филе рыбы (судака, карпа, кеты и др.) припустить. В белый соус, приготовленный на рыбном бульоне (уха), добавить припущенную рыбу, веточку сельдерея и варить 10–15 мин при слабом кипении. Рыбу протереть вместе с соусом, вновь довести до кипения, добавить бульон для придания необходимой консистенции. Заправить суп смесью из яичных желтков и молока и раковым маслом.

В качестве гарнира в тарелку положить очищенные нарезанные раковые шейки и клешни, кусочки вареной печенки карпа, налима или судака или готовые кнели из рыбы.