Балотин из пулярки

Ингредиенты

Тушка пулярки – 2 кг, филейные части 2 цыплят, телятина (мякоть) – 300 г, свинина (мякоть) – 300 г, коньяк – 100 мл, сливочное масло – 40 г, репчатый лук – 2 головки, лук-шалот – 2 шт., ядра фисташек – 150 г, сливки – 100 мл, яйца – 2 шт., кубик куриного бульона – 1 шт., курт-бульон – 1 л, готовое желе – 500 мл, трюфели – 2 шт., лук-порей – 1 шт., помидор – 1 шт., салат-латук – 4 листа, посевная чернушка – 5 г, черный молотый перец, соль по вкусу.

Способ приготовления

Тушку пулярки снаружи и изнутри натереть небольшим количеством коньяка, вместе с филейными частями цыплят, телятиной и свининой полить оставшимся коньяком, накрыть крышкой и поставить мариноваться на холод на 12 часов.

Репчатый лук и лук-шалот мелко нарезать и обжарить в сливочном масле.

Свинину и телятину пропустить через мясорубку, добавить в полученный фарш ²/₃ толченых орехов, яйца, сливки, половину маринада, остывший жареный лук, посевную чернушку, соль и перец и хорошо вымешать.

Филе цыпленка и 1 трюфель нарезать тонкими ломтиками.

Пулярку распластать, удалить из нее кости, отрезать крылья. Выложить на нее слоями: фарш, целые ядра орехов, ломтики трюфеля, ломтики цыпленка. Повторить все слои еще раз. Свернуть рулет и обмотать его прочными нитками.

Кубик куриного бульона развести в небольшом количестве воды, добавить курт-бульон и оставшийся маринад, поставить на огонь и довести до кипения. Опустить подготовленный рулет (балотин) и варить его на медленном огне в течение 2 часов. Остудить и выдерживать в холодильнике 12 часов, затем удалить нитки.

Зеленую часть лука-порея нарезать длинными полосками, белую часть – в форме лепестков; оставшийся трюфель нарезать полосками, помидор оформить как розу.

На блюдо выложить листья латука, на них – балотин. Балотин смазать желе, дождаться, пока оно застынет, после чего украсить луком-пореем, трюфелем и помидором. Вместе с оставшимся желе поставить в холодильник.

Перед подачей на стол балотин украсить фигурками, вырезанными из застывшего желе.