Соусы

Наиболее известные современные соусы были изобретены сравнительно недавно: в XVII, XVIII веках и начале XIX-го. Создание нового соуса было делом почетным, поэтому даже представители высшей знати охотно приписывали себе авторство. Так, изобретателем одного из самых известных соусов – бешамель – считается Луи де Бешамель, маркиз де Нуантель, отцом которого был знаменитый французский дипломат и этнограф конца XVII века Шарль Мари Франсуа де Нуантель. В истории этот титулованный родитель известен прежде всего как первый собиратель сказок «Тысяча и одна ночь».

Изобретение соуса субиз – лукового соуса, согласно легенде, принадлежит принцессе де Субиз и ее супругу, французскому маршалу Шарлю де Рогану, принцу де Субиз, жившему в XVIII веке.

Легендарное происхождение имеет и один из самых популярных у нас соусов – майонез. В том же XVIII веке французский герцог де Ришелье, находясь в Майоне, столице острова Минорка, выдерживал осаду англичан. Англичане были упорны, но не меньшее упорство демонстрировали и французы. Они мужественно сопротивлялись попыткам противника проникнуть в город, делая его неприступной крепостью. Запасы продовольствия подходили к концу. В избытке были лишь яйца, лимоны и оливковое масло. Герцог, будучи человеком военным, привык к тяготам солдатской жизни, но его желудок, избалованный более изысканными продуктами, отказывался принимать эту пищу. Тогда повар герцога смешал яйца с оливковым маслом, добавил к ним лимонный сок и имеющиеся в его распоряжении специи. Так родилось новое блюдо, которое привело в восторг герцога де Ришелье. Соус получил название по городу – майонский или, по-французски, майонез.

Из приведенных выше примеров видно, что родиной большинства всемирно известных соусов является Франция, чем она, к слову сказать, очень гордится. Ни в одной стране мира нет столько блюд, которые бы носили имена великих людей. Во Франции соусы называли в честь министра Кольбера, писателя Шатобриана, композитора Обера и многих других знаменитостей. А такие известные соусы, как голландский, португальский, итальянский, английский, баварский, польский, татарский и русский, несмотря на «говорящие» названия, не имеют ничего общего с традиционными кухнями этих стран, поскольку тоже были изобретены во Франции. Так, например, татарским соус назван потому, что его основные компоненты – соленые огурцы (корнишоны) и каперсы. По мнению французского повара, который его изобрел, именно эти продукты являются излюбленным лакомством всех татар.

Точно так же не стоит искать национальные корни в соусах, названных французами по имени крупных иностранных городов (женевский, бристольский, генуэзский, венецианский, римский.)

Соусы, названные от французских городов и провинций – бретонский, нормандский, гасконский, провансальский, беарнский, лионский, руанский, бордоский, действительно готовятся из продуктов, традиционных для этих мест.

Число соусов росло, и им начали давать названия различных профессий: «мушкетер», «дипломат», «финансист», «матрос», «мельничиха» «субретка».

Чтобы подчеркнуть нежную консистенцию соуса, кулинары прибегали к сравнению их с дорогими тканями. Так появились соусы бархатный, муслиновый, шелковый.

Однако большую часть соусов называли все же по основному компоненту: перечный, померанцевый, шнитт-луковый, соус тонких трав, петрушечный, горчичный, сардинный, апельсиновый, шоколадный, ванильный и т. д. Происходило это уже в XIX веке, который пришел на смену романтическому XVIII-му. К тому времени французские соусы завоевали популярность в других европейских государствах, большинству из которых была чужда парижская изысканность. Немецкие, датские, шведские и английские повара отказывались от малопонятных им названий в пользу национальных.

Но механически перевести название соуса с французского языка на родной удавалось далеко не всегда. Как, например, произошло с соусом ремуляд, название которого как нельзя лучше отражает все оттенки вкуса этого кулинарного шедевра. В переводе с французского remoulader означает «пришпорить, зажечь, внести струю кислоты». И действительно, этот соус, приготовленный из уксуса, горчицы, перца, подсолнечного масла, яиц и соли, словно пришпоривает аппетит, заставляя наслаждаться приправленным им блюдом.

Кроме того, по традиции все уважающие себя кулинары пользуются французскими терминами. Вот почему в дорогих ресторанах, солидных поваренных книгах названия соусов, как, впрочем, и остальных блюд, не переводятся, а транслитерируются: соус пуаврад, жуанвиль, супрем и т. д.

В настоящее время основу французской кухни составляют более 3 тысяч соусов. Именно они заставляют гурманов всего мира приезжать во Францию, чтобы насладиться изысканным вкусом многочисленных соусов.

Имея такое количество традиционных соусов, французы свысока смотрят на кулинарные пристрастия своих соседей. Еще Вольтер говорил, что у англичан 24 религиозные секты и только 1 соус, подчеркивая тем самым примитивность кухни туманного Альбиона.

Безусловно, нельзя считать основным критерием уровня развития кулинарии наличие большого количества соусов. Но трудно спорить с тем, что умело приготовленные и правильно подобранные соусы в значительной мере обогащают стол и способствуют выработке тонкого гастрономического вкуса.

У соуса есть 2 главных преимущества, которые трудно переоценить. Во-первых, они делают блюдо более привлекательным на вид, придают ему приятную консистенцию, вкус и аромат. Во-вторых, одно и то же блюдо, поданное с разными соусами, всякий раз будет восприниматься по-новому.

Стать истинным знатоком соусов не так сложно, как это кажется на первый взгляд. Совсем необязательно изучать тонкости приготовления всех известных соусов, которые встречаются в национальных кухнях. Достаточно усвоить лишь несколько простых правил и самому приготовить один из них.

Для начала следует учесть, что в зависимости от основного компонента, ведущего вкуса или способа приготовления все соусы делятся на 8 типов:

• соусы из мясного сока;

• мучные простые;

• мучные проваренные;

• мучные сложные, или легированные;

• настоящие, или благородные;

• сладкие;

• закавказские фруктово-ореховые;

• восточные кисломолочные.

Таким образом, достаточно запомнить 8 способов приготовления, чтобы в дальнейшем суметь сделать любой соус – европейский или восточный. Хотя, на самом деле приемов в 2 раза меньше, поскольку способы приготовления соусов из мясного сока и простых мучных повторяются в более сложных – мучных проваренных и сложных, а также настоящих. А сладкие, закавказские фруктово-ореховые и восточные кисломолочные готовятся практические одинаково – путем механического соединения продуктов.

Главное, чему надо научиться, – это сочетание соусов с различными продуктами. Ведь соус может, с одной стороны, усилить вкусовые качества продукта, а с другой – ослабить их. Один и тот же продукт можно подать с острым, пресным или жирным соусом и получить 3 разных блюда. Однако это, если соусы подобраны правильно. В противном случае соус способен испортить впечатление от блюда, приготовленного из продуктов высшего качества с соблюдением всех кулинарных правил. Поэтому существуют определенные традиции, согласно которым сухарный или яично-масляный соус подают к спарже или цветной капусте, а паровой соус или мясной белый с голландским сыром – к курице. Овощи, как правило, готовят с молочными соусами: они усиливают вкус и повышают питательность пищи. А натуральные мясные блюда рекомендуется вместо соуса поливать мясным соком или растопленным сливочным маслом.

Большинство соусов готовится на основе обычных или сильно концентрированных бульонов (фюме), мясных или рыбных, а также молока, сметаны, сливочного, растительного, оливкового, подсолнечного и хлопкового масел.

Соусы могут подаваться и к холодным, и к горячим блюдам. В зависимости от этого все они делятся на 2 большие группы: горячие и холодные.

Большинство горячих соусов имеют в своем составе спассерованную муку, благодаря которой соус приобретает нужную консистенцию. Остальные горячие соусы готовятся на масле – сливочном или растительном.

Разнообразие вкусов соусам придают всевозможные добавки: томатная паста, лук, грибы, каперсы, уксус, виноградное вино и т. п., а также ароматические продукты – черный и душистый перец, свежий и сушеный стручковый перец, лавровый лист, чеснок, петрушка и т. д.

Соус с кислым вкусом получается, если добавить уксус. Причем лучше винный или фруктовый. Вместо уксуса с той же целью в соус вводится лимонный сок, лимонная кислота, рассол соленых огурцов, помидоров, моченых яблок. Уксус можно заменить соком, отваром или пюре из щавеля, кислицы, ревеня, барбариса.

Существует непререкаемое правило: если соус приготовлен на мясном бульоне, то его следует подавать к мясу, если на рыбном – то к рыбе. Однако из этого правило есть исключения, и отдельные мясные соусы хорошо сочетаются с некоторыми рыбными и овощными блюдами.

Особое слово необходимо сказать о соусах, в состав которых входят жиры и яйца. Ими не следует увлекаться людям, следящим за своим весом, поскольку такие соусы в несколько раз повышают калорийность блюд.

Горячие соусы к столу следует подавать именно горячими, поэтому хранят их на водяной бане в посуде с плотно закрытой крышкой. На их поверхности может образовываться пленка, вот почему время от времени их надо размешивать или посыпать натертым на крупной терке замороженным сливочным маслом.

Температура хранения горячих соусов разная, но в основном это 40–80 °C.

Соусы, приготовленные на мясном, рыбном и грибном бульонах, хранятся на водяной бане не более 4 часов. Если же срок этот необходимо увеличить, то соус надо остудить, а в нужное время разогреть. Тогда его первоначальный вкус сохранится лучше.

Основные соусы необходимо хранить в виде полуфабрикатов при температуре 0–5 °C. Так они не меняют свои вкусовые и питательные качества в течение 2–3 дней.

Самые нестойкие из горячих соусов – яично-масляные. Они хранятся не более 1,5 часа при температуре 40–65 °C (не выше!). В противном случае, при более высокой температуре, произойдет отмасливание.

Срок хранения молочного соуса зависит от его консистенции. Так, густой соус в охлажденном состоянии может простоять в течение суток. Соус средней густоты надо использовать сразу же. Жидкий соус можно хранить не более 1,5 часа при температуре 65–70 °C (не выше!). При несоблюдении температурного режима и рекомендуемого срока происходит карамелизация сахара, и соус приобретает красный цвет.

Соусы на мясном бульоне бывают красные, белые и томатные. Белые соусы готовят на обычном, белом, бульоне, который получается при варке костей или мяса на кости, а также при припускании говядины, телятины, кур и индеек, предназначенных для вторых блюд. Лучшие белые соусы замешивают на бульоне, сваренном из кур, цыплят, индеек, телятины и кролика.

Красные соусы готовят на коричневом бульоне. Есть несколько способов приготовления такого бульона. Вот один из них: кости очистить от мяса и сухожилий, обжарить в духовке до золотисто-коричневого цвета (примерно 2 часа), затем варить на медленном огне (лучше на рассекателе) без добавления соли в течение 10–12 часов, не накрывая крышкой. Соусы на коричневом бульоне называются красными потому, что все они имеют красноватые оттенки.

В состав томатных соусов в качестве обязательного компонента входит томатная паста.

Соусы на рыбном бульоне готовят на бульонах, получаемых при варке рыбы или рыбных пищевых отходов.

Сметанные соусы готовятся натуральными, то есть из сметаны с белой пассеровкой (мукой, обжаренной в сливочном масле или на сухой сковороде при температуре 110–120 °C (не выше!) без изменения ее цвета) или с добавлением белого соуса.

Молочные соусы включают в свой состав молоко, белую пассировку и специи. Они различаются по степени густоты, зависящей от блюда, для которого данный соус предназначается.

Холодные соусы подают к холодным блюдам из рыбы, раков, дичи и овощей. Однако универсальный майонез, а также его разновидности – майонез с корнишонами и майонез с зеленью – хорошо сочетаются с жареными горячими рыбными блюдами.

К холодным соусам относятся и овощные маринады, а также заправки для салатов и сельди.

Масляные смеси хотя и не являются соусами, но, можно сказать, являются их близкими родственниками. Они, как правило, используются для приготовления бутербродов, оформления и улучшения вкуса мясных и рыбных блюд.