Коричневый соус (шофруа)

В красный основной соус влить отвар от шампиньонов и, помешивая лопаткой, дать прокипеть 15–20 минут. Затем добавить сильно концентрированный бульон (фюме), мясное желе, мадеру, соль и, помешивая, варить до получения клейкой консистенции; при кипении нужно удалять пену. Готовый соус процедить через частое сито.

Соус используется для заливания изделий из дичи.

Красный соус основной — 700 г, отвар шампиньонов — 50 г, бульон (фюме) — 100 г, желе мясное — 200 г, мадера — 50 г