Соус парижский из трюфелей к жаркому и паштету из дичи

Мелко изрубить 400 граммов говядины и 100 г шпика, 2 луковицы, белых кореньев по 1 шт., черного перца, лаврового листа, поджарить докрасна, затем долить 3–4 стакана воды, варить 1 час. Приготовить мучную поджарку в масле (как в рецепте соуса из луковиц с тмином), развести бульоном, влить ? стакана мадеры, положить 6 ломтиков трюфелей (их можно заменить сморчками), 5 корнишонов (огурцы), порезанных в длину, варить 15 мин., посолить по вкусу. Подавать к жаркому или паштету из дичи.