Майонезы

Во многих рецептах книги упоминается майонез — аппетитный, полезный, вкусный соус, в котором содержится от 40 до 70 % жира, а также белки, углеводы, минеральные вещества.

Майонез представляет собой концентрированную смесь (эмульсию) рафинированного растительного масла, яичного желтка, сахара, горчицы, соли, уксуса и специй. Особенность этого высокопитательного продукта в том, что он способствует усвоению принимаемой вместе с ним пищи; по-этому-то его совершенно справедливо считают незаменимой приправой к салатам, винегретам и многим другим холодным и горячим блюдам и закускам.

Состав наиболее распространенного, так называемого основного, майонеза следующий: масла подсолнечного 68 %, желтков свежих 10 %, готовой горчицы 6,7 %, сахара 2,3 %, уксуса (5 %-ного) 11 % и специй 2 %.

В книге читатель найдет необходимые указания, как приготовить майонез в домашних условиях. Следует, однако, предупредить (и это знает каждая опытная хозяйка), что дома приготовить хороший майонез — дело трудоемкое и довольно сложное; зачастую даже у опытных кулинаров оно кончается неудачей. Объясняется это тем, что и незаметные изменения в количестве и качестве составных частей, недостаточная тщательность в приготовлении соуса сказываются на вкусе и прочности смеси (эмульсии) и приводят к тому, что соус либо вовсе не получается, либо он не имеет должного вкуса.

Никакое искусство повара не может дать такой точности соблюдения рецептуры, такой проверки качества составных продуктов, такой тщательности производства и, наконец, такой гигиеничности, какие обеспечиваются заводскими условиями при бдительном лабораторном и технохимическом контроле.

Помимо основного майонеза, промышленность готовит майонез с томатом (в нем до 30 % томат-пасты), майонез с хреном (до 20 % тертого хрена), майонез с корнишонами и каперсами (до 25 % мелкорубленых корнишонов и каперсов), майонез с пряностями (в нем до 15 % соуса «Южный») и майонез для диабетиков (без сахара).

У майонезов — консистенция густой сметаны, цвет основного майонеза — кремовый, вкус своеобразный — слегка острый, кисловатый, а запах — уксуса и специй.

Майонезу с томатом присущ желтовато-красный цвет с привкусом и запахом томатов.

Майонез с хреном отличается сильным привкусом хрена, цвет его кремовый, в массе майонеза заметны мелкие волокна хрена.

Майонез с корнишонами и каперсами отличается вкусом и запахом маринадов, цвет его кремовый, с оливково-зелеными прожилками.

Майонез с пряностями имеет вкус и запах пряностей, входящих в состав соевого соуса; цвет его светло-коричневый.

Майонезы выпускают в продажу в мелкой расфасовке, чаще всего в небольших баночках, в каждой из которых по 200 г этого превосходного соуса.

Так называемый основной столовый майонез можно считать универсальным, его применяют для заправки всех блюд и салатов. У каждого из остальных видов майонеза свое особое назначение в кулинарии.

Майонез с хреном используют как соус к холодным мясным блюдам (поросенку, языку, солонине и др.).

Майонез с томатом рекомендуется к отварной холодной рыбе, горячей жареной рыбе, для заправки рыбных салатов.

Майонез с корнишонами и каперсами хорош к холодному жареному мясу.

Майонез с пряностями (с соевым соусом) можно рекомендовать для заправки мясных и овощных салатов.

Майонезы можно готовить с различными другими добавлениями, помимо перечисленных. Готовят закусочные майонезы, добавляя к основному майонезу 20 % протертой черной (или частиковой) икры, протертых сельдей, анчоусов или килек; готовят десертные майонезы, добавляя к основному 25 % яблочного, грушевого, сливового повидла или джема.

Воронка с сеткой — необходимый кухонный инвентарь